Forum Sardegna - Sa zente bocchidu su polcu e poi....
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UtBlocc

Utente Bloccato



Inserito il - 16/01/2008 : 08:27:28  Link diretto a questa discussione  Rispondi Quotando
Quante pietanze si possono fare dal maiale! In casa dei miei...famiglia numerosa, i maiali da ammazzare erano due, con l'arrivo del primo freddo, uno verso fine ottobre o primi di novembre e l'altro più o meno in questo periodo. La tradizione non è stata abbandonata, ancora oggi i miei almeno un maiale lo ammazzano . Certe parti del maiale vengono conservate sotto sale ( cotenne, zampini, lardo, concu ecc) certi che per mesi la buona conservazione era assicurata...ma che conservazione!!! Con 9 figli spariva tutto abbastanza velocemente. In questo periodo oltre a su concu, sa saltizza (che si mangia tutto l'anno) , del primo maiale, mia mamma usava fare sa Beladina ( gelatina), eccovi la ricetta.

Beladina: In un grande pentolone mettere le parti del maiale ( zampini, cotenne, coda, orecchie, ecc) pulite e sciacquate per eliminare il sale in eccedenza, coprite con abbondante acqua e portate a ebollizione, a questo punto con la schiumarola togliere più schiuma possibile, mettere una o due cipolle ( dipende dalla quantità), un mazzetto di prezzemolo, salare poco, deve rimanere un po' insipido..poi capirete il perchè. Fare bollire a fuoco moderato per almeno due ore, il brodo si restringerà ( ecco il perchè di poco sale all'inizio) e vi accorgerete della fine cottura perchè le ossicine della carne si staccheranno dalla polpa. Ora aggiustate di sale, date il tempo che si sciolga e spegnete. Tirate fuori dal brodo la carne e man mano la disosserete, ponetela in contenitori di porcellana o di terracotta. Al brodo aggiungere un bel bicchiere di aceto e una bella spruzzata di pepe bianco, filtrate e versatelo nei contenitori coprendo la carne. Fate freddare in ambiente naturale. Il giorno dopo la gelatina si può mangiare e...se ne dovesse rimanere si mantiene in frigo una settimana.
p.s. Purtroppo a Genova i zampini li trovo al naturale...si,.. viene discreta ma,....quella che fanno in Sardegna ha un altro sapore. Mi è stato detto che la conservazione sotto sale da un gusto unico e quindi un po' di differenza c'è.

C'è una storia nella vita di ogni uomo.

Shakespeare






Modificato da - Barbaricina in Data 16/01/2008 10:26:09

 Regione Liguria  ~ Prov.: Genova  ~ Città: genova  ~  Messaggi: -1  ~  Membro dal: 08/06/2007  ~  Ultima visita: 07/05/2009

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loulunes
Salottino
Utente Medio



Inserito il - 16/01/2008 : 08:54:49  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
Ciao Miss, anche da noi era una delle tante preparazioni che si faceva dal maiale.
Nei miei ricordi di bambina vedo mia nonna che mette sa eladina sopra su cantaranu a raffreddare, la cucina era piccola ed aveva poco spazio per cui la metteva in camera da letto, Purtroppo non ne ricordo il sapore, ma se non vado errata la sua versione era dolce.....credi sia possibile?


Sic semper tyrannis!







 Regione Sardegna  ~  Messaggi: 244  ~  Membro dal: 19/04/2006  ~  Ultima visita: 03/11/2008 Torna all'inizio della Pagina

UtBlocc

Utente Bloccato



Inserito il - 16/01/2008 : 09:25:54  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
No dolce no...anzi. Con l'aceto prende un sapore particolare.


C'è una storia nella vita di ogni uomo.

Shakespeare






 Regione Liguria  ~ Prov.: Genova  ~ Città: genova  ~  Messaggi: -1  ~  Membro dal: 08/06/2007  ~  Ultima visita: 07/05/2009 Torna all'inizio della Pagina

loulunes
Salottino
Utente Medio



Inserito il - 16/01/2008 : 11:17:03  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
Da quella pignolina che sono, ho chiesto lumi a mia zia, che mi ha confermato che la preparazione dalle nostre parti (Anglona) è dolce (noi facciamo anche ses curunzones dolci).....

Messaggio di miss diamante

eccovi la ricetta.

Beladina: In un grande pentolone mettere le parti del maiale ( zampini, cotenne, coda, orecchie, ecc) pulite e sciacquate per eliminare il sale in eccedenza, coprite con abbondante acqua e portate a ebollizione, a questo punto con la schiumarola togliere più schiuma possibile, mettere una o due cipolle ( dipende dalla quantità), un mazzetto di prezzemolo, salare poco, deve rimanere un po' insipido..poi capirete il perchè. Fare bollire a fuoco moderato per almeno due ore, il brodo si restringerà ( ecco il perchè di poco sale all'inizio).


Il procedimento è uguale ma cambiano gli ingredienti. Sempre zampini , orecchie, coda, etc. sotto sale, messi a mollo per un giorno, per levare l'eccesso di sale. Si fà bollire per parecchio tempo. Verso la fine (1/2 ora circa) si mette uvetta, poco zucchero, buccia d'arancia e castagne secche ammollate, e prezzemolo tritato. Si levano gli ossicini che nel frattempo si saranno liberati dalla carne e si mette il tutto a rassodare.

Mi ha promesso che quanto prima la prepara così finalmente la riassaggerò.



p.s. Purtroppo a Genova i zampini li trovo al naturale...si,.. viene discreta ma,....quella che fanno in Sardegna ha un altro sapore. Mi è stato detto che la conservazione sotto sale da un gusto unico e quindi un po' di differenza c'è.


Ma hai provato a metterli sotto sale per un paio di giorni? Anche secondo lei è questo il motivo per cui prende un gusto particolare.



Sic semper tyrannis!







 Regione Sardegna  ~  Messaggi: 244  ~  Membro dal: 19/04/2006  ~  Ultima visita: 03/11/2008 Torna all'inizio della Pagina

Ichnos
Salottino
Utente Attivo



Inserito il - 16/01/2008 : 11:42:35  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Ichnos Invia a Ichnos un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
anche dalle mie parti sa eladina viene fatta come dice miss diamante,...........quella dolce non la conosco proprio,cerco di capirne il gusto essendo gli ingredienti messi sotto sale e per un certo periodo asciugati,,non dico che sia salata x forza ma.....se fai una prima precottura buttando l acqua della prima fase la gelatina ha minore forza e sicuramente minor gusto,lasciando tutta l acqua di cottura..............salatina e con l uvetta etc.........boh! eh! anglona anglona dove vaii?resta con noi,la sardegna è bella hahahaha ciao lou


Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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UtBlocc

Utente Bloccato



Inserito il - 16/01/2008 : 12:47:43  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
Sos culinzones druches li facciamo anche noi. Ma la gelatina non sapevo si potesse fare....

Altro piatto veloce che si faceva dopo aver selezionato i vari pezzi di carne.

Mia madre ricordo che condiva la carne per fare la salsiccia con sale, pepe, aglio lasciato a macerare nel vino bianco, l'aglio veniva tolto e il vino veniva mischiato alla carne insieme a tutto il resto. Le dosi erano rigorosamente pesate (io non le so). Mi è rimasto impresso che prima di riempire le budella, mamma prendeva un bel po' di carne di salsiccia la passava in padella e si pranzava....quanto era buona!!! Poi s'incominciava a pienare sa saltizza, noi ragazze giravamo la macchina, mamma invece stava attenta a come veniva riempita e che dentro non rimanesse dell'aria, per questo, forchettina alla mano, faceva dei buchini avendo cura di non rompere il budello.Ricordi stupendi!...comunque ancora nei paesi tanti la fanno ancora...ops chiamo mio fratello: frade mèèèè a mi lu mannasa in posta celere unu bicculu de saltizza frisca?

C'è una storia nella vita di ogni uomo.

Shakespeare






Modificato da - UtBlocc in data 16/01/2008 12:50:33

 Regione Liguria  ~ Prov.: Genova  ~ Città: genova  ~  Messaggi: -1  ~  Membro dal: 08/06/2007  ~  Ultima visita: 07/05/2009 Torna all'inizio della Pagina

Asinella80
Salottino
Utente Virtuoso




Inserito il - 16/01/2008 : 13:29:10  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Asinella80 Invia a Asinella80 un Messaggio Privato  Rispondi Quotando



Ecco qui l'orecchio di un maiale, da noi a Bonorva come scritto da miss diamante solitamente se ne uccidono due. Ora è molto diverso rispetto a tanti anni fa, la carne veniva tagliata a mano con coltelli ora si preferisce la macchina elettrica, io fino a due anni fa la facevo manualmente ma sono riuscita convincere i miei che con la macchina si risparmia tempo e fatica. La gelatina, il sanguinaccio??? Oh, a me non piacciono, diciamo che dell'uccisione del maiale mi diverte la giornata in campagna, il lavoro che ce dietro, ma sono convinta che questa tradizione si sta perdendo, come tutte quelle legate ai nostri vecchi!!!

Tina







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loulunes
Salottino
Utente Medio



Inserito il - 17/01/2008 : 09:32:01  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
x ICHNOS:

Ohhhhhhhhh chefffffffffffff.....mi chi ti la ses chilchende, mììììì....ses dae innantierisi chi mi ses prezzippittende, si bi enzo, colz'attie, eppoi no bennere a mi priguntare rizzettasa chi no ti 'nde dò, AHAHAHAH

x MISS DIAMANTE:

Quella pietanza che tu nomini è "ses puippuzzos" (Perfughese), o come dicono nel paese dove abito "sa puippedda" (Laerrese). Quando si condisce la carne per la salsiccia, prima di procedere all'insaccamento dentro i budelli è buona norma assaggiarla, nel caso in cui non sia sufficiente il condimento (da noi solo sale, pepe e peperoncino; alcuni mettono anche i semi di finocchietto ma a noi non piace così), per cui si soffrigge la carne che noi accompagnamo con spianata e vino........BUONISSIMA.

x ASINELLA80:

A noi tra un pò ci tocca.....abbiamo dovuto tardare un pochino per motivi di scarsa manovalanza, ahahahah, altrimenti il maiale sarrebbe già stato ammazzato da tempo e la salsiccia già......bell'e pappada......poi verso febbraio si procede col secondo maiale. Tranquilla che la tradizione "de su polchinadu" da noi resiste


a tutti voi, adiosuuuuuuuuuu

Sic semper tyrannis!







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UtBlocc

Utente Bloccato



Inserito il - 17/01/2008 : 10:25:23  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
Sanguinaccio (su sambene) alla bonorvese.

Al momento che il maiale viene ammazzato, il sangue che esce dalla giugulare si fa colare in un contenitore, ci si mette immediatamente un pizzico di sale fino per evitare che si solidifichi...in bonorvese diciamo (ca si no si apiettada). Si preparano le budella quelle larghe, si lavano bene sotto l'acqua corrente, condite il sangue con: Pibiristella (anice stellato, è una spezia sul dolciastro che a Bonorva usano mettere anche nei papassini), uvetta precedentemente ammolata, un mezzo litro di latte, una tazza da colazione di saba, chi non ha la saba mette un po' di cacao e qualche cucchiaio di zucchero. Si riempiono le budella, si chiudono con del filo e si mettono a bollire per circa 1/4 d'ora. Noi a questo punto e solo al momento di mangiarli li facciamo arrostire messi su una graticola con sotto la brace ricavata con la legna, quando si formano le righe rosolate da ambe due le parti sono pronti. Se volete si possono conservare in frigo per una settimana, oggi si conservano anche in freezer per mesi.Ricordatevi che l'arrostitura viene fatta solo al momento che si devono mangiare.

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Shakespeare






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Asinella80
Salottino
Utente Virtuoso




Inserito il - 17/01/2008 : 13:30:05  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Asinella80 Invia a Asinella80 un Messaggio Privato  Rispondi Quotando


Guarda miss diamante che foto ho trovato nella cartella, ti piace??? Raccontaci un pò che stanno facendo......

Tina







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UtBlocc

Utente Bloccato



Inserito il - 17/01/2008 : 13:49:08  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
Che foto Asinella!!! Quà il maiale è stato appena ammazzato, appeso in una scala ( s'iscala de su polcu) e s'inizia a aprirlo , si lascia un po' di ore così in modo che si asciughi e che rimanga meno sangue possibile....nel frattempo si mangiano le interiora...i bambini ( una volta, ora non lo so) facevano a spintoni per avere un pezzetto di orecchio abbrustolito.

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Shakespeare






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UtBlocc

Utente Bloccato



Inserito il - 27/01/2008 : 06:10:27  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
Del maiale non si butta via niente, anche sas beldas (i ciccioli) fanno!!! Si mantengono molto bene per lungo tempo, ma in casa mia anche questi sparivano presto perchè: mia madre ne periodo di carnevale con i ciccioli faceva le " cogones de beldas" , particolare perche uniscono il grasso di maiale con lo zucchero, sono buonissime. Si mantengono bene per molti giorni, sono ottime calde quindi prima di consumarle si scaldano un attimo nel forno. Oggi si trovano anche in commercio....e costano pure tanto!...



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Shakespeare






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Monteferru

Moderatore




Inserito il - 27/01/2008 : 08:58:49  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Monteferru Invia a Monteferru un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
[quote]miss diamante ha scritto:

Del maiale non si butta via niente,


un tempo si mangiavano anche is ungreddasa.


Ogliastrino D.O.C.G.






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loulunes
Salottino
Utente Medio



Inserito il - 27/01/2008 : 09:16:12  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
Fatti qualche giorno fà, insieme allo strutto......



ed usati per preparare.....



ses cozzulas de elda. Non sono proprio bellissime da vedersi (era la prima volta che mi cimentavo nell'impresa) ma posso garantire che erano buone, non è rimasta neppure una fiffirighina






Sic semper tyrannis!







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UtBlocc

Utente Bloccato



Inserito il - 27/01/2008 : 09:21:54  Link diretto a questa risposta  Rispondi Quotando
monteferru ha scritto:

[quote]miss diamante ha scritto:

Del maiale non si butta via niente,


un tempo si mangiavano anche is ungreddasa.


Ogliastrino D.O.C.G.


Cosa sono le unghie? Io davvero le mordicchiavo
Loulunes...bravaaa chissà che buone!!!



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Shakespeare






Modificato da - UtBlocc in data 27/01/2008 09:22:15

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Monteferru

Moderatore




Inserito il - 27/01/2008 : 09:34:23  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Monteferru Invia a Monteferru un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
Si, sono le unghie e sono buonissime.


Ogliastrino D.O.C.G.






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