Forum Sardegna - su fromentu
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Nota Bene: In alcuni paesi dell'OGLIASTRA , in un passato non tanto lontano, si confezionava e mangiava un raro PANE DI GHIANDE.
Le ghiande, opportunamente tostate e macinate, erano mescolate con argille, che ne moderavano l'acidità ed il sapore allappante. Questo tipo di pane viene collegato da alcuni studiosi a riti magico-propiziatori che prevedevano la "geofagia", ovvero l'ingerimento di terra, ma e' stato probabilmente conservato anche per l'atavica penuria alimentare che affliggeva i poveri delle popolazioni dell'Interno.



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afabica
Salottino
Utente Master

Manuse de Oru



Inserito il - 31/10/2007 : 10:47:27  Link diretto a questa discussione  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di afabica Invia a afabica un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
questo è un metodo tra io tanti per fare su fromentu ,
è un metodo che mi hanno insegnato ad un corso di panificazione tradizionale , gli altri metodi non sono molto differenti da questo ma implicano aggiunte di altri "acidificanti".
si mette una manciata di crusca a mollo in una tazza di acqua tiepida, dopo circa 15 minuti si filtra il tutto con il liquido si impasta della farina integrale di grano duro fino a che si ottiene la consistenza del lobo dell'orecchio.
si forma una palla,si mette in una ciotola di ceramica o terracotta, si incide a croce greca, si copre con un panno e si lascia riposare in luogo caldo/tiepido per 48 ore. dopo le 48 ore se non ci sono segni di fermentazione si rincide la croce greca e si butta nel secchio della spazzatura. se ci sono segni di fermentazione si aggiunge il liquido frutto della macerazione della crusca, ancora farina integrale, si impasta, si forma la palla, si incide la croce e si lascia a lievitare sempre in luogo tiepido per 24 ore. si continua a rinfrescare tutti i giorni per almeno una settimana per essere sicuri che sia abbastanza attivo e ricco di fermenti. sembrerà strano ma è riuscito al primo colpo nel senso che già alle 48 ore aveva tutte le caratteristiche del lievito molto alveolato e profumato di lievito.

così si presenta al secondo rinfresco


dopo un'intera notte si presenta così


l'alveolatura mi sembra ottima


il tecnico che ha tenuto il corso ci ha spiegato che ci sono più probalibilità di riuscita utilizzando materie "grezze" in quanto sono più ricche di principi nutritivi

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DEU SEU "very" sarda






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virdis
Salottino
Utente Attivo



Inserito il - 31/10/2007 : 12:09:00  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di virdis Invia a virdis un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
chi sarebbe questo tecnico gerardo?

ornella







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Agresti

Moderatore




Inserito il - 31/10/2007 : 12:59:05  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Agresti Invia a Agresti un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
Grazie Afabica per la tua spiegazione..
finalmente un pò di luce su questo procedimento
Devo dire che io non l'ho mai provato e mi viene una mezza
voglia di farlo

P.S. Questo Gerardo di cui parla Virdis è forse
quella persona che qualche puntata fa, nel programma
"Le Feste" di Videolina, spiegava le particolarità de su Pani Carasau..
Lo hanno chiamato sig. Piras

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afabica
Salottino
Utente Master

Manuse de Oru



Inserito il - 31/10/2007 : 17:50:03  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di afabica Invia a afabica un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
si, io non ho visto la trasmissione , potrebbe essere lui dato che fa di nome gerardo e di cognome piras

agresti è una soddisfazione farlo da se, molti non hanno pazienza e continuano a produrlo con un pezzetto dato da altri.
secondo la mia umile esperienza è conveniente che lo si faccia da zero perchè il LM si forma con i microrganismi che si trovano nell'aria quindi ogni località ha i suoi.

io quando vado alle sagre me ne faccio dare sempre un pezzetto, lo moltiplico pensando che il LM delle maestre panettiere sia migliare, però ho potuto constatare che l'efficacia è pressochè simile a quello che ho io.

quindi chi crede di non avere pazienza per farlo da zero sappia che su * "ordinazione" posso passarvelo.

* su ordinazione intendo che me lo dovete chiedere in tempo perchè non ne tengo mai tanto, per me ne conservo solo una pallottola di 70g circa, più una di scorta che tengo nel freezer.

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afabica
Salottino
Utente Master

Manuse de Oru



Inserito il - 03/11/2007 : 19:04:01  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di afabica Invia a afabica un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
loulunes hai posta

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Bobbore

Utente Medio



Inserito il - 06/03/2008 : 12:57:09  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Bobbore Invia a Bobbore un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
Messaggio di afabica


...dopo le 48 ore se non ci sono segni di fermentazione si rincide la croce greca e si butta nel secchio della spazzatura. se ci sono segni di fermentazione si aggiunge il liquido frutto della macerazione della crusca, .............


scusa afabica
dopo 48 ore, il liquido di macerazione della crusca è lo stesso del primo giorno messo da parte o lo devi rifare?






  Firma di Bobbore 
BoBBoRe

 Regione Lombardia  ~ Città: bergamo  ~  Messaggi: 154  ~  Membro dal: 25/06/2007  ~  Ultima visita: 05/06/2014 Torna all'inizio della Pagina

afabica
Salottino
Utente Master

Manuse de Oru



Inserito il - 06/03/2008 : 13:13:01  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di afabica Invia a afabica un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
se ne hai messo da parte si potrebbe utilizzare anche lo stesso, altrimenti lo si rifà al momento.

lo stai provando...............
bene, facci sapere







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Ichnos
Salottino
Utente Attivo



Inserito il - 06/03/2008 : 13:17:16  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Ichnos Invia a Ichnos un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
sempre grande la nostra amica......grazie






  Firma di Ichnos 
Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena

 Regione Estero  ~ Città: berlino  ~  Messaggi: 606  ~  Membro dal: 29/10/2007  ~  Ultima visita: 15/12/2013 Torna all'inizio della Pagina

Anurai

Nuovo Utente


Inserito il - 08/03/2008 : 19:18:11  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Anurai Invia a Anurai un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
Grazie Afabica, quando finisco quello fatto con la birra provo questo.
Ma troverò la farina integrale di grano duro?
Forse in erboristeria? Qui in paese ho scoperto che vendono farina del mulino di Riola, ma solo setti e fromentu....






  Firma di Anurai 
Lunedi mi metto a dieta

 Regione Sardegna  ~ Prov.: Oristano  ~ Città: Oristano  ~  Messaggi: 33  ~  Membro dal: 14/09/2007  ~  Ultima visita: 22/03/2008 Torna all'inizio della Pagina

afabica
Salottino
Utente Master

Manuse de Oru



Inserito il - 22/07/2008 : 10:02:40  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di afabica Invia a afabica un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
il LM o fromentu

Impastare 100g di farina con 50g di acqua tiepida, mettere in una terrina e coprire, senza sigillare, con un tovagliolo umido, se possibile tenerlo umido spruzzando almeno due-tre volte al giorno.
Lasciare riposare due giorni, dopo impastare nuovamente, se la superficie dovesse risultare secca inumidirla con le mani bagnate. Lasciare riposare come precedentemente per altri due giorni.
A questo punto si dovrebbe già notare un sentore di acido. Se non si sente buttare tutto e ricominciare. Se invece si sente, dividere l’impasto a metà, pesarlo e aggiungere la stessa quantità di farina + metà quantità di acqua.
Esempio:
impasto iniziale : 100g di farina+50g di acqua=150g di impasto
150g:2=75g
nuovo impasto: 70g di vecchio impasto+70g di farina+35g di acqua.

Impastare e lasciare lievitare un giorno. Il giorno successivo fare la stessa cosa e ripetere tutto il procedimento una volta al giorno per almeno 5 giorni. Per i successivi 5 giorni fare questo procedimento due volte al giorno. Trascorso tutto questo tempo il nuovo LM dovrebbe raddoppiare a temperatura ideale di 25-28 °C in circa due-tre ore.

A questo punto il LM è pronto per essere usato nella panificazione.









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DEU SEU "very" sarda

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babborcu
Salottino
Utente Virtuoso




Inserito il - 22/07/2008 : 10:10:59  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di babborcu Invia a babborcu un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
la lievitazione è stata una conquista per l'umanità... da noi esiste una leggenda in proposito...


Sa sabia sibilla faceva un pane bellissimo.. che nessuno sapeva imitare, gonfio, leggero, croccante... la donne di malo mondo, che erano mortali, riuscivano a confezionare fritelle chiacciate, quasi insapori, che diventavano durissime appena cotte... e si rivogevano alla savia sibilla per il segreto.... invano.
finchè la madonna non raccolse delle briciole del fromentu che la sibilla buttava dalla finestra.. le distribui' alle donne mortali e da allora il pane sardo è il migliore... vi è piaciuta questa storia??? ( che credo nasconda qualcosa di vero)







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kokoro
Salottino
Utente Normale



Inserito il - 22/07/2008 : 10:31:20  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di kokoro Invia a kokoro un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
grazie afabica.
mi scrivo la ricetta e la provo appena ho un pò di ispirazione.
Le tue ricette fotografate passo passo sono fantastiche!

Babborcu, la tua leggenda è molto bella. Ancora







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Sandro

Utente Medio


Inserito il - 22/07/2008 : 22:52:18  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Sandro Invia a Sandro un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
Dalle nostre parti il cosidetto lievito madre o lievito sardo é chiamato "frammentu" e si ottiene nel seguente modo: alla fine di ogni panificazione, si mette da parte un pezzo di pasta, grande, orientativamente, quando un'arancia - va sistemato in una ciotolina e si fa "lievitare" per quattro/cinque giorni - dopo di ché va usato per panificare o conservato anche in freezer per le successive panificazioni -





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Sandro

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kokoro
Salottino
Utente Normale



Inserito il - 23/07/2008 : 00:38:16  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di kokoro Invia a kokoro un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
SANDRO ha scritto:

Dalle nostre parti il cosidetto lievito madre o lievito sardo é chiamato "frammentu" e si ottiene nel seguente modo: alla fine di ogni panificazione, si mette da parte un pezzo di pasta, grande, orientativamente, quando un'arancia - va sistemato in una ciotolina e si fa "lievitare" per quattro/cinque giorni - dopo di ché va usato per panificare o conservato anche in freezer per le successive panificazioni -


conoscevo anche io questo sistema.
E infatti ogni volta che fai il pane dovresti conservarne un pezzetto.
Si fa anche con la pasta lievitata per la pizza (che se la compri in panificio è la stessa del pane). Mia mamma lo faceva sempre.
In teoria, potrei anche comprare un pezzo di pasta lievitata e fare la stessa cosa
Ma vuoi mettere la soddisfazione di partire da zero? Guarda che ottimi risultati ottiene afabica. Io non le chiederò da quanto tempo si applica.... però







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afabica
Salottino
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Manuse de Oru



Inserito il - 23/07/2008 : 09:28:06  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di afabica Invia a afabica un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
kokoro ha scritto:

SANDRO ha scritto:

alla fine di ogni panificazione, si mette da parte un pezzo di pasta, grande


E infatti ogni volta che fai il pane dovresti conservarne un pezzetto.
Si fa anche con la pasta lievitata per la pizza (che se la compri in panificio è la stessa del pane)


attenzione ...................

se parliamo di panificazione casalinga è molto probabile che venga usato su framentu o fromentu e appunto come dice sandro c'è sempre stato un "passaggio" da una famiglia all'altra per non perderlo, infatti i giorni della panificazione erano diversificati anche per questo motivo, inoltre si aveva un fromentu molto attivo perchè "rinfrescato" spesso.

se invece parliamo di panificazione industriale non sarei molto sicura che utilizzino fromentu quindi la pasta da riporto che si ottiene in quel caso è pasta lievitata innescata da lievito di birra che in genere viene utilizzato nei panifici e nelle pizzerie.








Modificato da - afabica in data 23/07/2008 09:28:55

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kokoro
Salottino
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Inserito il - 23/07/2008 : 12:29:18  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di kokoro Invia a kokoro un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
afabica ha scritto:

kokoro ha scritto:

SANDRO ha scritto:

alla fine di ogni panificazione, si mette da parte un pezzo di pasta, grande


E infatti ogni volta che fai il pane dovresti conservarne un pezzetto.
Si fa anche con la pasta lievitata per la pizza (che se la compri in panificio è la stessa del pane)


attenzione ...................

se parliamo di panificazione casalinga è molto probabile che venga usato su framentu o fromentu e appunto come dice sandro c'è sempre stato un "passaggio" da una famiglia all'altra per non perderlo, infatti i giorni della panificazione erano diversificati anche per questo motivo, inoltre si aveva un fromentu molto attivo perchè "rinfrescato" spesso.

se invece parliamo di panificazione industriale non sarei molto sicura che utilizzino fromentu quindi la pasta da riporto che si ottiene in quel caso è pasta lievitata innescata da lievito di birra che in genere viene utilizzato nei panifici e nelle pizzerie.




giusto! Hai ragione. Non ci avevo pensato....
Non ti colgo in fallo eh?







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Kokoro


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