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Nota Bene: L’Alta Marmilla, terra dell’oro nero dell’antichità: l’ossidiana, lo scuro vetro vulcanico tanto prezioso per i nostri antenati del neolitico. Facilmente raggiungibile ma ancora sconosciuta: un viaggio tra natura, storia e tradizioni.



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Sandro

Utente Medio


Inserito il - 24/07/2008 : 22:57:37  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di Sandro Invia a Sandro un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
Afabica hai pienamente ragione quando sospetti che i panifici industriali non utilizzano il lievito madre tipico sardo - infatti, tutte le attività di tipo commerciale utilizzano senza dubbio il cosidetto lievito di birra o altri sintetici, per lievitare tanto e in fretta - Ma .... sai .... in famiglia ancora quella pasta appositamente "trascurata" si ancora assaporare il buon pane fatto in casa -





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Sandro

 Regione Sardegna  ~ Prov.: Cagliari  ~ Città: Perdaxius  ~  Messaggi: 216  ~  Membro dal: 16/04/2007  ~  Ultima visita: 24/02/2014 Torna all'inizio della Pagina

pardulina

Nuovo Utente



Inserito il - 19/11/2008 : 11:54:33  Link diretto a questa risposta  Mostra Profilo  Visita l'Homepage di pardulina Invia a pardulina un Messaggio Privato  Rispondi Quotando
Messaggio di afabica

questo è un metodo tra io tanti per fare su fromentu ,
è un metodo che mi hanno insegnato ad un corso di panificazione tradizionale , gli altri metodi non sono molto differenti da questo ma implicano aggiunte di altri "acidificanti".
si mette una manciata di crusca a mollo in una tazza di acqua tiepida, dopo circa 15 minuti si filtra il tutto con il liquido si impasta della farina integrale di grano duro fino a che si ottiene la consistenza del lobo dell'orecchio.
si forma una palla,si mette in una ciotola di ceramica o terracotta, si incide a croce greca, si copre con un panno e si lascia riposare in luogo caldo/tiepido per 48 ore. dopo le 48 ore se non ci sono segni di fermentazione si rincide la croce greca e si butta nel secchio della spazzatura. se ci sono segni di fermentazione si aggiunge il liquido frutto della macerazione della crusca, ancora farina integrale, si impasta, si forma la palla, si incide la croce e si lascia a lievitare sempre in luogo tiepido per 24 ore. si continua a rinfrescare tutti i giorni per almeno una settimana per essere sicuri che sia abbastanza attivo e ricco di fermenti. sembrerà strano ma è riuscito al primo colpo nel senso che già alle 48 ore aveva tutte le caratteristiche del lievito molto alveolato e profumato di lievito.

così si presenta al secondo rinfresco


dopo un'intera notte si presenta così


l'alveolatura mi sembra ottima


il tecnico che ha tenuto il corso ci ha spiegato che ci sono più probalibilità di riuscita utilizzando materie "grezze" in quanto sono più ricche di principi nutritivi

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http://www.coquinaria.it/


DEU SEU "very" sarda
bellissima spiegazione sicuramente da provare.Però volevo sapere se si deve utilizzare per forza la farina integrale di grano duro.Io non posso usarlo per problemi intestinali,si può usare un altra farina e poi vorrei sapere come si fa(lo dicevi in un altro post)a disidratarlo(se non ricordo male),cioè non dopo quindi scioglierlo ma prima.Spero di essermi spiegata unu pagheddu.






  Firma di pardulina 
LAURA

 Regione Lazio  ~ Prov.: Roma  ~ Città: albano laziale  ~  Messaggi: 24  ~  Membro dal: 27/04/2008  ~  Ultima visita: 20/09/2014 Torna all'inizio della Pagina
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