| Autore |
Discussione |
|
Turritano
Utente Virtuoso
 |
 Inserito il - 23/09/2009 : 23:41:34
|
Adesso torniamo a noi. Io la vendemmia la faccio normalmente non in unica volta, ma in quattro volte, a distanza di una settimana Perché? Perché a secondo della varietà, c’è quella che matura prima e quella più tardiva, a seconda della varietà, ma questa differenza di tempi si verifica anche nella stessa varietà. Per esempio, sempre per rimanere nell’ ambito delle varietà coltivate mia vigna, la Monica è la più precoce, ma una volta matura, resiste nella pianta senza sofferenza apprezzabile. Segue il Cagnulari, che però il grappolo maturo tende a seccarsi in tempi brevi. Poi è la volta del Pascale e, di seguito, del Cannonau. Allora uso questo procedimento: prima settimana, Cagnulari per l’80% e il resto Monica, Pascale e Cannonau. Seconda settimana, 40% di Cannonau, 40% di Cagnulari, il resto Monica e Pascale. Terza settimana, 80% di Cannonau, 10% Cagnulari, 10% fra Monica e Pascale. Quarta settimana, tutta la rimanenza, cioè l’uva che, precedentemente, non era a maturazione ottimale.
Diversi anni fa cominciavo da metà Settembre e finivo a metà Ottobre. Adesso i tempi, per via dell’aumento della temperatura, si sono via via accorciati e, di conseguenza, inizio al principio di Settembre.
Quest’anno ho fatto solo due vendemmie: la prima, all’ inizio del mese, circa 100 kg per la miseria di 75 lt di mosto. La seconda una settimana più tardi, appena più “abbondante”: 120 kg per circa 100 lt di mosto. Il mosto, in compenso, era di qualità eccellente: molto zuccherino e profumato. Questo per quanto riguarda il “rosso”. Il bianco lo faccio a parte, ma il numero dei vitigni nella vigna, è assolutamente trascurabile. Sono soprattutto, Malvasia, Laconalza, Vermentino, Moscato e Taloppo.
la prima, scarsa vendemmia di quest’anno
Turritano
|
|
|
| Le dominazioni passano ... i Sardi restano! |
|
Regione  Sardegna ~
Prov.: Sassari ~
Città: Sassari ~
Messaggi: 4480 ~
Membro dal: 13/01/2008 ~
Ultima visita: 04/10/2016
|
 |
|
|
Nevathrad
Utente Maestro
|
Inserito il - 23/09/2009 : 23:52:17
|
| Turritano ha scritto:
Uva Fragola, esattamente è un incrocio fra fiore di vite americana con fiore di vite europea. Ha un sapore particolare, che assomiglia a quello della fragola (da cui i nome). Alcuni ne vanno pazzi, |
Presente!!!  Quell'asprigno che contrasta il sapore di fragola con sottofondo dolce è insuperabile...
|
|
|
 |
|
|
Regione Sardegna ~
Messaggi: 5815 ~
Membro dal: 13/10/2008 ~
Ultima visita: 05/04/2011
|
|
|
|
patrizia
Salottino
Utente Senior
|
Inserito il - 24/09/2009 : 20:51:10
|
| Turritano ha scritto:
| patrizia ha scritto:
Anche a mio padre, che ormai fà il vino da una quindicina di anni, è andata male l'uva ne recupererà ben poca infatti x il resto dovrà comperarla!!
Ma dimmi una cosa Turritano oggi da noi stà diluviando e mio padre dovrebbe fare la vendemmia venerdi o sabato....ma non si dice che quando piove fà ancora peggio x l'uva?
Speriamo di nò altrimenti anche quel pò che ha andrebbe male!!!
|
La pioggia fa molto bene quando l’uva sta cambiando colore (“invaiatura”), fine Luglio inizio Agosto. Poi può essere indifferente o dannosa, a secondo della quantità e della violenza. Di solito è indifferente, a parte il terreno umido che rende la vendemmia più faticosa.
Dannosa è invece, in caso di pioggia, se i grappoli maturi sono molto vicini alla terra o a contatto con erbacce, perché l’umidità trasmessa potrebbe portare al marciume, ma se si raccoglie a breve distanza dalla pioggia, il pericolo è inconsistente. Allora però bisogna che l’uva sia asciutta o procedere alla pigiatura, cioè alla vinificazione, nel più breve tempo possibile. Quindi rassicurati, la pioggia in se stessa non porta inevitabilmente al marciume.
Turritano
|
Grazie x la risposta.......ma mi sà che la deve rimandare comunque x altri imprevisti!!
|
|
|
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Oristano ~
Città: oristano ~
Messaggi: 1183 ~
Membro dal: 17/05/2008 ~
Ultima visita: 22/02/2013
|
|
|
|
Turritano
Utente Virtuoso
|
Inserito il - 24/09/2009 : 21:41:51
|
dimenticando il disastro di quest’anno, continuiamo.
Dopo la vendemmia, il più presto possibile, si passa alla pigiatura.
Di solito io, per comodità, vendemmio il Sabato e pigio la Domenica.
Si può tenere l’uva vendemmiata anche più di un giorno, ma deve essere sana, asciutta, al coperto, ben ventilata e non ammucchiata una sull’altra, ma disposta su un cannicciato o in cassette basse.
Pigiatura. Ora esistono pigiatrici meccaniche, manuali o a motore, che schiacciano l’uva con grande risparmio di tempo e fatica. Alcune macchine, oltre a pigiare, eliminano anche i raspi (cioè quello che rimane dei grappoli, senza gli acini), eliminando così gran parte del tannino, che da al vino un sapore asprigno.
La “macchina” migliore per la pigiatura e anche la più antica (ritenuta universalmente la migliore) è, però, quella dei piedi: la pigiatura è più morbida e più accurata. Ci vuole più tempo, lavoro e pazienza, perciò oggi è stata abbandonata in favore delle pigiatrici meccaniche. Ricordo la vendemmia e la lavorazione dell’uva che faceva mio nonno. Aveva diverse vigne, naturalmente tutte con vitigni sardi, molti dei quali oggi in estinzione. L’uva veniva portata alla cantina, in grandi ceste con i carri a buoi. Nella cantina c’era una grande vasca (“su laccu”), dove l’uva veniva versata e prontamente pigiata da tre uomini con i calzoni piegati al ginocchio. L’operazione durava parecchio, tanto che gli uomini si alternavano, di tanto in tanto, con altri per riposare.
Adesso la manovalanza (forse sarebbe meglio dire “piedevalanza”) costa troppo per cui, come detto, per comodità e convenienza economica, si ricorre ad attrezzi meccanici.
Io, che non ho molte vigne, anzi una sola e piccola per giunta (2.000 m. esatti), che la vendemmia la scagliono normalmente in quattro settimane con circa 150 kg di uva per volta, che la “piedevalanza” non mi manca e, soprattutto, è gratis, uso il metodo antico: i piedi di mie figlie!  
Turritano
|
Modificato da - Turritano in data 24/09/2009 21:43:25 |
|
|
| Le dominazioni passano ... i Sardi restano! |
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Sassari ~
Città: Sassari ~
Messaggi: 4480 ~
Membro dal: 13/01/2008 ~
Ultima visita: 04/10/2016
|
|
|
|
Turritano
Utente Virtuoso
|
Inserito il - 28/09/2009 : 23:31:22
|
Una volta pigiato per bene, quello che ne deriva, cioè il mosto (il liquido), la buccia, i semi e i raspi dell’uva, vengono messi in un tino per la fermentazione.
Per fermentare il mosto richiede una temperatura adeguata, né troppo alta ne troppo bassa, fra i 15° e i 30° C. L’ideale sarebbe intorno ai 21°.
La fermentazione avviene per opera di lieviti, microorganismi di varie specie (sempre presenti nella buccia dell’uva) che trasformano lo zucchero dell’uva (glucosio) in alcool e anidride carbonica. Esistono diverse specie di questi lieviti: ci sono quelli che resistono a temperature più basse, altri che si adattano a temperature più alte. Quelli che hanno una resa in alcol più alta e quelli che, a parità di zucchero consumato, producono meno alcol. Anche il profumo e il sapore del vino possono cambiare, a seconda della prevalenza di questo o di quel lievito. Ormai si è riusciti a selezionare in laboratorio i lieviti “migliori” che si possono acquistare tranquillamente e mettere nel mosto. Io non uso che quelli naturali, presenti nella mia uva. Comunque, da quanto detto, risulta ovvio che un mosto più dolce, darà un vino più alcolico, e viceversa. Se la fermentazione si interrompe prima che tutto il glucosio venga trasformato in alcool, il vino risulterà “amabile” (dolce), se tutto lo zucchero viene trasformato in alcool, il vino risulterà “secco”. Ancora: la fermentazione si arresta, normalmente, quando il grado alcolico si avvicina ai 18°C, ma pure in questo caso, ci sono lieviti che riescono a superare questa soglia e portare l’alcolicità del vino anche a 19/20°C
mosto in fermentazione
|
Modificato da - Turritano in data 28/09/2009 23:32:53 |
|
|
| Le dominazioni passano ... i Sardi restano! |
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Sassari ~
Città: Sassari ~
Messaggi: 4480 ~
Membro dal: 13/01/2008 ~
Ultima visita: 04/10/2016
|
|
|
|
stoperfareunamegafollia
Nuovo Utente
|
Inserito il - 28/09/2009 : 23:38:22
|
| Andros ha scritto:
Turritano, lasciami esprimere i miei complimenti per la passione che metti nella cura della vigna... roba da pochi di questi tempi!
Ciao, Andrea
|
|
|
|
|
Regione  Lombardia ~
Prov.: Milano ~
Città: ARESE ~
Messaggi: 10 ~
Membro dal: 02/09/2009 ~
Ultima visita: 28/09/2009
|
|
|
|
stoperfareunamegafollia
Nuovo Utente
|
Inserito il - 28/09/2009 : 23:43:30
|
complimenti per la tua proffesionalita io il vino lo bevo volentieri possibilmente quello che fa mio padre nel nuorese precisamente a ortueri e un vino di alta qualita le vigne sono situate in un area aridissima senza acqua tanto sole edevi sentire che filoferru che viene fuori ti saluto adiosu
|
|
|
|
|
Regione Lombardia ~
Prov.: Milano ~
Città: ARESE ~
Messaggi: 10 ~
Membro dal: 02/09/2009 ~
Ultima visita: 28/09/2009
|
|
|
|
Turritano
Utente Virtuoso
|
Inserito il - 29/09/2009 : 23:15:21
|
| stoperfareunamegafollia ha scritto:
complimenti per la tua proffesionalita io il vino lo bevo volentieri possibilmente quello che fa mio padre nel nuorese precisamente a ortueri e un vino di alta qualita le vigne sono situate in un area aridissima senza acqua tanto sole edevi sentire che filoferru che viene fuori ti saluto adiosu
|
Grazie 
Sicuramente tuo padre farà il vino alla maniera antica, come me: il vino ha più sapore e, sopratutto, non è livellato secondo uno standard che rende i vini più o meno simili, più o meno piatti e "globalizzati", gusti variabili che distinguono chiaramente un vino dall'altro, pur essendo ottenuti dallo stesso vitigno.
E' vero, la vigna deve essere ben soleggiata, sole tutto il giorno, e deve essere "specializzata", cioè non devono esserci in mezzo alla vigna, altri alberi (ulivi, mandorli, pere, mele ...) ma uva, uva es olo uva
Chissà che un giorno non ci incontriamo e degustiamo insieme qualche buona "tatzitta di binu", il mio e il "tuo"
Turritano.
|
|
|
| Le dominazioni passano ... i Sardi restano! |
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Sassari ~
Città: Sassari ~
Messaggi: 4480 ~
Membro dal: 13/01/2008 ~
Ultima visita: 04/10/2016
|
|
|
|
Turritano
Utente Virtuoso
|
Inserito il - 02/10/2009 : 22:53:49
|
La fermentazione dell’uva pigiata (mosto insieme alle vinacce), può avere tempi diversi: per il vino bianco può svolgersi anche in assenza di della buccia e dei raspi, ma di solo mosto. Cosa, secondo me, non consigliabile perché la buccia da al vino degli aromi particolari che lo caratterizzano-
Per il vino rosso, invece, la fermentazione deve avvenire obbligatoriamente con le uvacce, (specialmente con la buccia) che danno sapore, aroma e colore. Le cose, a questo punto, cambiano notevolmente a seconda delle preferenze e dei gusti e delle convinzioni del vinificatore.
Il tempo: c’è qualcuno che oggi, lascia il tutto a fermentare per un solo giorno, ottenendo un vino rosato e più delicato ma, a mio parere, con poco “carattere”, scarso gusto e scarso aroma. Qualche altro prolunga questa fermentazione a qualche giorno (2 o 3), io invece, rispettando le antiche tradizioni, lo lascio minimo per una settimana (qualcuno, nelle zone dell’interno della Sardegna, lo tiene anche per 2 settimane o più). Bisogna però “governare” questo processo, mischiando il tutto almeno 2 volte al giorno, perché la buccia e i raspi tendono ad affiorare e sollevarsi sulla superficie del liquido, ossidandosi ed offrendo un luogo di riproduzione per i moscerini del vino che potrebbero acidificarlo. Durante questo tempo, Il vino così acquista più carattere, gusto e aroma particolari e un colore più accentuato, più nero che rosso. Forse non tutti sanno che il colore del vino è dato dai “polifenoli”, potenti “antiossidanti” che proteggono il vino dall’ossidazione, cioè dall’invecchiamento. Lo stesso effetto, i polifenoli hanno anche sulle cellule, tanto è vero che nelle zone dove è più alta la percentuale dei centenari, si sono riscontrate delle abitudini comuni e, guarda caso, anche un vino più nero che rosso, dovuto a una lunga fermentazione del pigiato.
cappello
Girare il cappello
Turritano
|
|
|
| Le dominazioni passano ... i Sardi restano! |
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Sassari ~
Città: Sassari ~
Messaggi: 4480 ~
Membro dal: 13/01/2008 ~
Ultima visita: 04/10/2016
|
|
|
|
Turritano
Utente Virtuoso
|
Inserito il - 05/10/2009 : 23:28:48
|
Comunque sia, quando si decide di separare il “vino-mosto” dalle vinacce, si versa il tutto in un torchio appositamente preparato.
Così, all’inizio, il vino-mosto comincia a defluire dalla “gabbia” del torchio in un contenitore, senza bisogno di nessuna torchiatura, poi si comincia a torchiare per far fuoriuscire quello “imprigionato” nelle uvacce. Il primo si chiama “vino fiore” ed è più delicato, il secondo, “torchiato”, ha un sapore più forte e deciso, che io preferisco, e infatti non separo il vino fiore dal torchiato.
Quindi il “mosto-vino”, così chiamato perché ha già una certa gradazione alcolica ma ancora molto zucchero, si mette in appositi contenitori (botti o damigiane) perché continui la fermentazione e diventi un vino a tutti gli effetti. I contenitori non si tappano mai del tutto, per lasciare alla CO2 (anidride carbonica) prodotta dai lieviti nella fermentazione, uno sfogo, altrimenti la pressione del gas farebbe saltare il tappo o addirittura scoppiare il contenitore. So copre la “bocca” del contenitore con dei rametti di lentisco o di uva, opure con sacchetti di sabbia o, più modernamente, con speciali tappi di plastica, che lasciano fuoriuscire il CO2, ma impediscono l’entrata dell’aria. Per inciso, se il mosto si fa fermentare in appositi contenitori, la anidride carbonica si accumula, il vino rimane effervescente e, detto brevemente, si ha lo spumante.
Adesso lasciamo riposare (e fermentare) il nostro “mosto-vino” per qualche mese, posca l’amus a ishpunare e, solo allora, sapremo se il vino è più o meno buono
Bisogna dire che oggi è normale aggiungere, fin dalla pigiatura, dei composti dello zolfo (bisolfiti) per impedire contaminazioni di microorganismi dannosi ai lieviti, selezionare lieviti migliori, estrarre più colore dalle vinacce e conservare il vino, abbassando o azzerando il rischio che il vino “si ammali”. Questo trattamento ha quindi molti vantaggi per il vinificatore, ma si tratta pur sempre di una sostanza chimica, di una aggiunta artificiale che io, da buon tradizionalista, preferisco evitare. Lascio che tutto si svolga secondo natura e, seguendo tutto il processo attentamente, devo dire che non ho mai avuto problemi.
Turritano
vecchio tino di legno
un bicchiere di mosto: dal mosto, per evaporazione dell'acqua (bollitura lenta), si ottiene la "saba", molto usata in molti dolci tipici sardi, in un rapporto di circa 5 a 1 (5 litri di mosto per ottenere un litro di saba  )
torchio
|
|
|
| Le dominazioni passano ... i Sardi restano! |
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Sassari ~
Città: Sassari ~
Messaggi: 4480 ~
Membro dal: 13/01/2008 ~
Ultima visita: 04/10/2016
|
|
|
|
gallosu
Utente Attivo
|
Inserito il - 06/10/2009 : 17:25:41
|
A Turrità, da voi non lo dite:
Boddi su pibioi e lassa su scricchilloi?
|
|
|
Gallosu
http://trexentastorica.blogspot.com/
|
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Cagliari ~
Città: Guasila ~
Messaggi: 785 ~
Membro dal: 26/11/2008 ~
Ultima visita: 22/04/2014
|
|
|
|
gallosu
Utente Attivo
|
Inserito il - 06/10/2009 : 17:59:47
|
Quel cesto che vedo il alto a destra sopra le cassette cos'è Gaboppu?
|
|
|
Gallosu
http://trexentastorica.blogspot.com/
|
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Cagliari ~
Città: Guasila ~
Messaggi: 785 ~
Membro dal: 26/11/2008 ~
Ultima visita: 22/04/2014
|
|
|
|
Turritano
Utente Virtuoso
|
Inserito il - 06/10/2009 : 23:20:30
|
| gallosu ha scritto:
A Turrità, da voi non lo dite:
Boddi su pibioi e lassa su scricchilloi?
|
No, assolutamente non lo diciamo.
Prima di rispondere devo tradurre e, sicome ho molte lacune in Campidanese, cercherò a tastoni:
"boddi" mi sembra molto simile al Sassarese "buddi" (it. "bolli"); "lassa" e proprio uguale sia al Sassarese che al Logudorese ("lascia"): "su pibioi" dovrebbe essere il corrispondente del nostro Logudorese "su pibiolu" ("l'acino"). Non resta che "su scricchilloi": ci vado a senso e per esclusione, quindi lo traduco in italiano con "raspo" (dove stanno attaccati gli acini), be', se la traduzione è giusta, adesso posso rispondere.
Ultimamente si va diffondendo la tendenza a diraspare i grappoli, prima di mettere il pigiato a fermentare. Esistono in commercio delle macchine pigiatrici e diraspatrici allo stesso tempo, che alleggeriscono di molto il lavoro. Si ottiene un vino dal sapore (non "grado alcolico") indubbiamente più delicato, essendo molto più povero in tannino (sostanza astringente), ma non per questo è detto che così il vino sia migliore. Anzi, molti preferiscono il vino "integrale", cioè lasciato fermentare con tutti i suoi componenti (polpa degli acini, buccia, semi e raspi). Questione di gusti, io personalmente lo preferisco "integrale" ("ass'antiga") e, ti assicuro, non sono il solo. A parte il gusto, ricordiamo che il tannino è un antiossidante, cioè protegge il vino dall'ossidazione e quindi da molte malattie. Gli dà forza e (cosa non da poco) lo predispone a superare anni e anni d'invecchiamento, durante i quali il vino migliora e acquista in qualità (azioni di difesa hanno anche i polifenoli della buccia e il grado alcolico).
Turritano
PS "Gaboppu"? sarebbe il sassarese "taroppu"? sì potrebbe essere, nella vigna ne ho diverse piante. Ottimo vitigno e ottima uva bianca, buona sia per la tavola che per fare il vino. Però io non mischio, nella pigiatura, l'uva bianca con quella nera.
|
Modificato da - Turritano in data 06/10/2009 23:30:43 |
|
|
| Le dominazioni passano ... i Sardi restano! |
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Sassari ~
Città: Sassari ~
Messaggi: 4480 ~
Membro dal: 13/01/2008 ~
Ultima visita: 04/10/2016
|
|
|
|
gallosu
Utente Attivo
|
Inserito il - 07/10/2009 : 09:11:07
|
"Boddi su pibioi e lassa su scricchilloi?"
La traduzione è la seguente:
Raccogli gli acini (quelli che cadono per terra mentre si vendemmia) e lascia i piccoli grappoletti (mi sfugge il nome in italiano per capirci quelli composti da tre o quattro acini) che in genere quando si vendemmia non sono mai maturi e quindi rischiano di rovinare il vino.
Da noi "su scricchiloni" veniva lasciato sul fondo e veniva raccolto tardivamente (anche a novembre) quando aveva raggiunto la piena maturazione. Produceva un vino di discreta gradazione alcolica ma di gusto rustico. Infatti in genere veniva lasciato ai meno abbienti che non possedevano vigne oppure veniva raccolto a tempo perso (se ne avevano) dal personale a servizio dei grossi proprietari di vigneti.
|
|
|
Gallosu
http://trexentastorica.blogspot.com/
|
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Cagliari ~
Città: Guasila ~
Messaggi: 785 ~
Membro dal: 26/11/2008 ~
Ultima visita: 22/04/2014
|
|
|
|
Turritano
Utente Virtuoso
|
Inserito il - 08/10/2009 : 22:26:04
|
Ho capito, lo sapevo di avere delle lacune in Campidanese. Quindi ho sbagliato “boddi” (“raccogli”, “prendi”, riferito alla frutta, ortaggi ecc.) che in Logudorese sarebbe “uddìre”, “oddìre”, mentre “buddìre” o ”oddìre”, significa “bollire”. Il significato di “scricchilloi” proprio lo ignoravo e non conosco la parola omologa in Logudorese.
"Boddi su pibioi e lassa su scricchilloi?": certo, quell’usanza è osservata dai grandi proprietari di vigne, che pagano il personale per la vendemmia, non solo perché a volte si tratta di acini immaturi ma anche, e soprattutto, perché raccogliendo pochi acini, la manodopera perde tempo prezioso.
Questo non è il mio caso, perché io ho una vigna familiare e quindi piccola (2.000 m. quadri), anche se specializzata. Inoltre non pago la manodopera perché la vendemmia è una festa, che coinvolge parenti ed amici. Inoltre, come ho già avuto odo di dire, faccia quattro vendemmie l’anno (a distanza di una settimana una dall’altra, raccogliendo ogni volta i grappoli più maturi. Solo “sos scricchilloi” immaturi li lasciamo sulla pianta, come cibo autunnale per gli uccelli
Turritano
|
Modificato da - Turritano in data 08/10/2009 22:27:08 |
|
|
| Le dominazioni passano ... i Sardi restano! |
|
|
Regione Sardegna ~
Prov.: Sassari ~
Città: Sassari ~
Messaggi: 4480 ~
Membro dal: 13/01/2008 ~
Ultima visita: 04/10/2016
|
|
|
|
Discussione |
|
|
|
Tutti i Forum
Fare il vino
Qui c'è:
