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Discussione |
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Nevathrad
Utente Maestro
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 Inserito il - 29/01/2010 : 10:24:35
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| afabica ha scritto:
| manu79 ha scritto:
Per concludere, è vero che molti attualmente, utilizzano come "starter", per produrre ex novo la pasta acida, una quantità irrisoria di lievito di birra, asserendo, probabilmente a ragione, che nel corso delle panificazioni successive, quel lievito iniziale sparirà e rimarrà solamente la fermentazione acida in luogo di quella alcolica.......
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niente di più sbagliato...........così facendo si inquina il lievito madre e la caratteristica del così detto lievito sardo va a morire perchè il lievito (è uno solo) del LdB sono più numerosi e avranno inevitabilmente il sopravvento (vuole due P o una sola).
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Lo hai scritto perfettamente, come sono perfette le spiegazioni... 
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Modificato da - Nevathrad in data 29/01/2010 10:25:06 |
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 29/01/2010 : 14:20:13
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per manu 79
mi dispiace ma su una cosa non sono per niente d'accordo con te!!!
ti posso assicurare che il pane fatto in casa con su frumentu non ha per niente il retrogusto acido!
Io personalmente preferisco il pane fatto in casa da quello comprato in panificio,a volte per facilitare la lievitazione si abbonda!!!!
caspita se quando mi faccio il mio adorato panino lo sento non solo il sapore ma anche l'odore del lievito!!
naturalmente ci tengo a precisare che fortunatamente ci sono ancora panifici dove è possibile acquistare dell'ottimo pane!!!!
Però ragazzi/e perdonatemi ma preferisco il pane di mia madre
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 29/01/2010 : 16:14:17
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Si afabica, hai ragione!!!!!! Il pane fatto con "su fromentu di lievito di birra" giusto per capirci, non è il vero pane sardo, ed anche nei casi in cui, per accelerare la lievitazione, viene aggiunto un minimo di lievito di birra alla pasta acida (ed in tanti so che lo fanno!!!!!!) il lievito di birra prende il sopravvento sui lieviti della pasta madre!!!!!!!! Purtroppo, la lavorazione con la sola pasta acida è molto difficile e richiede tempi abbastanza lunghi, oltretutto, il risultato dipende non solo dall'abilità e dalle conoscenze di chi fa il pane, ma anche da tutta una serie di fattori esterni quali la temperatura, il tasso d'umidità, il luogo in cui si panifica, le materie prime etc, etc......
Cara Milly, sicuramente tua madre avrà molta più esperienza di me nella panificazione....... Ma escludendo il pane che faccio io, che potrei poi non esser ancora così perfetto, mi è capitato di assaggiare pane fatto in casa con su fromentu, fatto da persone di posti differenti, alcune delle quali da sempre panificano in casa ed un minimo, minimo, di saporino acido (ed anche un pochino di profumo), ce l'aveva.......
Che dire, saro stato io sfortunato!? Sia chiaro, non si tratta di un acido immangiabile, ma è un "sentore" d'acido, che dà al pane quella particolare fragranza e caratteristica "del pane sardo fatto in casa"!!!!!!!!
Ma tua madre per 10 kg di semola, quanto "fromentu prepara", in che proporzione???? I 90gr che tu citi, sono riferiti a "su fromentu" iniziale, quello cioè per ottenere "la biga" (sa madrighe)?
Ciao, a presto!!!
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| emanuele mudu |
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Nevathrad
Utente Maestro
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Inserito il - 29/01/2010 : 18:23:55
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| milly73 ha scritto:
[ti posso assicurare che il pane fatto in casa con su frumentu non ha per niente il retrogusto acido! |
Se la pasta acida è fatta alla perfezione e la lievitazione idem, col piffero che si sente un retrogusto acido!!! E l'odore del pane è fragrante che ti fa svenire...
| | Però ragazzi/e perdonatemi ma preferisco il pane di mia madre |
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afabica
Salottino
Utente Master
Manuse de Oru
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Inserito il - 29/01/2010 : 20:50:54
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| manu79 ha scritto:
la lavorazione con la sola pasta acida è molto difficile e richiede tempi abbastanza lunghi, oltretutto, il risultato dipende non solo dall'abilità e dalle conoscenze di chi fa il pane, ma anche da tutta una serie di fattori esterni quali la temperatura, il tasso d'umidità, il luogo in cui si panifica, le materie prime etc, etc......
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è chiaro che uno/a non può improvvisarsi abile panetteri/a ma se è a conoscenza dei rudimenti "seri" ed esperienza visiva(indispensabile) ti posso dire che si può tranquillamente fare. certo non è facile per le motivazioni che hai citato e aggiungo una cosa che viene trascurata: su fromentu lo devi amare e coccolare:solo così ti ripaga 
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 29/01/2010 : 22:56:18
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Ok Afabica, perfettamente d'accordo!!!!!
Per Milly e Nevathrad: evvidentemente, o il mio gusto è troppo "sensibile", oppure come ho già detto, sono stato io sfortunato nel mangiare sempre pane fatto in casa da persone poco esperte e avveduto nella sua preparazione .......
Ma caspita, è possibile che abbia avuto questa sensazione gustativa anche assaporando il pane durante l'ultima sagra di Villaurbana !? Mi pare che questo centro, sia considerato tra i più rinomati e conservativi per la tradizione de "su pani fattu in domu"!!!!!!!!!!
Bo !?
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| emanuele mudu |
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afabica
Salottino
Utente Master
Manuse de Oru
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Inserito il - 29/01/2010 : 23:52:44
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| manu79 ha scritto:
sono stato io sfortunato nel mangiare sempre pane fatto in casa da persone poco esperte e avveduto nella sua preparazione.......
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è normale!anzi per i motivi suddetti è molto probabile. il lievito madre anche se lo conosci non lo puoi "comandare", comanda lui basta sbagliare anche di soli 30 minuti che ti frega. anche a me ha fregato parecchie volte però non ho mai buttato niente, certo con un certo retrogusto però sempre migliore di certi pani da panificio.
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pardulina
Nuovo Utente
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Inserito il - 31/01/2010 : 17:33:04
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ok!Capito tutto,ma per iniziare ad avere sto pezzo da congelare e poi riutilizzare per fare su frumentu bisognerà per forza usare ldb ,sennò come si fà!E' vero che poi non è l'originale,ma in qualche modo bisogna farlo(parlo da ignorante sulla materia) giusto!Scusate ma sto cercando di capire.
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| LAURA |
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afabica
Salottino
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Inserito il - 31/01/2010 : 17:59:18
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allora pardulina cominciamo dall'inizio.
su fromentu o lievito sardo è una pasta acida lievitata naturalmente ovvero è una pasta lievitata con i lieviti che svolazzano nell'aria. ecco perchè il lievito è diverso da zona a zona. il LM è una pasta che contiene un numnero imprecisato di lieviti diversi ma in piccole quantità. il lievito di birra è fatto con un solo tipo di lievito ma molto numeroso ecco perche se inquini il LM con il lievito di birra questo prende il soppravento sugli altri.
il pane fatto con il lievito madre risulta essere molto più fragrante e d ha una consevazione molto più lunga rispetto al lievito di birra.
come si fa il lievito madre o fromentu. ci sono varie versioni a seconda delle tradizioni delle singole zone, ma la base è sempre quella:pasta lievitata.
prendi 100g di farina, la impasti con 50g di acqua, fa una palla e la metti un una ciotola, la copri con un panno e la lasci 48 ore(se possibile tieni umido il panno)in un luogo tiepido circa 25-30 °C. trascorso questo tempo inumidendo la superfice che nel frattempo si sarà asciugata impasta il tutto, fai ancora la palla e la metti nuovamente nella ciotola. lasci riposare per 24 ore con il sistema detto prima. trascorse le 24 ore dovresti già sentire "a naso" un certo odore di acido, sei sulla buona strada. Prendi 60 g di questa pasta e scioglia in 30 g di acqua tiepida, aggiungi 60g di farina, impasta e metti in citola a lievitare. devi fare questo 1 volta al giorno per tre giorni. dopo sempre con lo stesso sistema lo fai due volte al giorno. la pasta dovrebbe ora lievitare, ovvero raddoppiare in volume nel giro di tre -quattro ore. se tutto va bene su "fromentu è pigau" ma non è ancora pronto per essere utilizzato per panificare. per panificare devi "rinfrescarlo per almeno 20 giorni. riconosci quando è pronto per essere utilizzato per il fatto che triplica il suo volume in tre ore e assagiandolo non deve essere acido.
questo sistema base può essere modificato. per accelerare il processo di acidificazione si può aggiungere un cucchiaio di yogurth, oppure un cucchiaio di polpa di mela matura, un cucchiaio di olio e un cucchiaio di miele. il risultato comunque non cambia è sempre pasta acida lievitata dai lieviti presenti nell'aria.
un altro sistema è quello di farsene dare un pezzetto da qualcuno e fare i rinfreschi per ambientarlo.
un'altra cosa molto importante è che il tutto non deve avvenire in un luogo sterile. una cucina non sterilizzata per esempio va bene. io non utilizzo mai varecchina in cucina se so di dover maneggiare il lievito madre.
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Modificato da - afabica in data 31/01/2010 18:04:52 |
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pardulina
Nuovo Utente
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Inserito il - 15/02/2010 : 12:50:54
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grazie ,sei stata molto gentile.Però volevo sapere una cosa,se per 10 kg di semola ci vogliono 90 g di frumentu,per 1kg ci vogliono 9g?E' possibile così poco?IO ho congelato su frumentu in palline da 9g ,ho fatto bene?
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| LAURA |
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afabica
Salottino
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Inserito il - 15/02/2010 : 15:54:33
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| pardulina ha scritto:
grazie ,sei stata molto gentile.Però volevo sapere una cosa,se per 10 kg di semola ci vogliono 90 g di frumentu,per 1kg ci vogliono 9g?E' possibile così poco?IO ho congelato su frumentu in palline da 9g ,ho fatto bene?
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non ho mai dato queste dosi. la quantità di "fromentu" dipende dal tipo di farina, dalla temperatura di lavorazione e dal tempo di lievitazione. io, ripeto, io in genere utilizzo 250 g di fromentu fresco (rinfrescato la sera prima)per 1kg di semola. non so questa tecnica di congelkamento se funziona, bisogna comunque saperlo trattare. io ne ho un pezzo congelato per ogni evenienza(caso mai muoia quello in uso), non lo congelo abitualmente perchè se lo rinfreschi ogni 10 gg sei sicura di averlo sempre attivo so che una volta scongelato per renderlo attivo devo rinfrescarlo un paio di volte consecutive. su fromentu è una cosa semplice e naturale ma bisogna conoscerlo e saperlo trattare altrimenti non risponde.
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manu79
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Inserito il - 16/02/2010 : 01:05:37
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Io solitamente utilizzo 100gr di fromentu per 1 kg di semola.......... e su fromentu lo conservo in congelatore!!!!
Ciao!
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| emanuele mudu |
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afabica
Salottino
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Inserito il - 16/02/2010 : 15:34:23
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| manu79 ha scritto:
Io solitamente utilizzo 100gr di fromentu per 1 kg di semola.......... e su fromentu lo conservo in congelatore!!!!
Ciao!
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cioè ...fammi capire lo togli dal congelatore e lo usi così , senza prima rinfrescarlo neanche una volta??????
ma..........
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 16/02/2010 : 16:37:28
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No Afabica, no....... Forse mi son spiegato male !!!!
Ecco come procedo solitamente: Alla fine della lavorazione dell'impasto del pane, tolgo una pallina grande più o meno quanto un grosso mandarino, la incido a croce e la metto in una ciotolina ricoperta nella farina....... Il pane lievita (ed ovviamente anche la pallina....), Appena ho terminato d'infornare il pane metto la pallina con la farina dentro una busta di plastica nel congelatore.....
Due giorni prima della nuova panificazione, tolgo su fromentu dal congelatore e lo lascio dentro una ciotola coperta con un panno, fino a farlo scongelare e riprendere la lievitazione....... A questo punto per essere sicuro dell'efficacia del lievito, procedo ad un rinfresco, estraendo dal cuore de su fromentu, un piccolo pezzo di pasta, che sciolgo nell'acqua appena tiepida e che impasto con una quantità di farina o semola sufficente ad ottenere nuovamente la pallina iniziale.......... La pallina lievita ed al pomeriggio prima della panificazione la sbriciolo (tutta o in parte a seconda della quantità di pane da produrre......), la metto nell'acqua tiepida, e poi impasto con semola o farina nelle dosi che ho indicato, ossia, da ogni kg di semola o farina da impastare ne tolgo 100 grammi (a volte un pochino in più se fa molto freddo o meno se fa caldo) e lascio lievitare circa dieci, dodici ore al massimo..... Spero d'esser stato chiaro!!!!!
Da quel che ho capito tu invece, conservi su fromentu a temperatura ambiente (come si faceva in passato....) e poi lo rinfreschi alcune volte prima di panificare...... Ma quante volte lo rinfreschi!??? Ed in quale proporzione!????? Le nostre nonne, non avevano la possibilità di conservarlo nel congelatore e ciò nonostante, non mi risulta che procedessero ad alcun rinfresco prima di preparare la biga (sa madrighe) e ciò differenzia notevolmente su fromentu sardu dalla classica pasta acida o pasta madre che dir si voglia, ribadisco: Se tecnicamente si tratta ovviamente della stessa cosa (pasta fermentata per effetto dei lieviti presenti nell'aria......) e diverso il modo di procedere alla sua preparazione nell'imediatezza della panificazione, la pasta madre infatti solitamente viene rinfrescata utilizzando lo stesso peso in farina e metà in acqua, mentre, la pallina più o meno grossa di fromentu, si utilizza anche per quantità abbastanza grandi di farina da panificare, non seguendo queste dosi........
Con il metodo e le quantità che seguo io, non potrei mai utilizzare 250 grammi di fromentu per kg di farina o semola, in quanto l'impasto mi uscirebbe inevitabilmente troppo acido..... Diverso è il caso, in cui si proceda prima dell'utilizzo della pasta acida a svariati rinfreschi, con dose di farina in ugual peso e metà dell'acqua...... Questa però, mi spiace, è una procedura che dà sicuramente ottimi risultati ma che si discosta notevolmente dalla tecnica antica di preparazione de "su fromentu", e su questo non cambio idea assolutamente in quanto ho appurato per certo che la stessa tecnica (senza rinfreschi.....) è utilizzata nello stesso modo in posti anche abbastanza lontani tra loro in tutta la sardegna....
Scusate se mi sono dilungato eccessivamente!!!!!
Ciao, a presto!!!!!!
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| emanuele mudu |
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delfinorosa
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Inserito il - 22/02/2010 : 19:09:32
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Salve io quando vado al mio paese di origine a Narcao e dintorni dove ci sono diversi panifici che usano fare il pane di semola di grano duro mi faccio conservare un kg di pasta che poi divido in 4 porzioni
che poi congelo, il giorno prima di fare pane scongelo una porzione e sciogliendo l'impasto fino a formare una cremina aggiungo 1 kg di semola acqua quanto basta per impastarlo,aspetto circa 12 ore che su framentu lieviti bene, poi impasto la quantita di semola che mi serve circa 6/7 kg dopo impastato faccio lievitare altre 8/10 ore dipende dalla temperatura, preparo le varie forme accendo il forno e dopo che è arrivato a temperatura giusta inforno il pane,conservo sempre due pezzi di pasta già lievitata nel congelatore per la prossima volta che faccio il pane caso mai una non lievitasse,quando rifaccio il pane inserisco le foto, Ciao
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