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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E afabica Inserito il - 05/06/2007 : 17:39:27 sulla falsariga della panificazione tipica sarda ho elaborato una lavorazione che può essere fatta da chiunque in qualsiasi parte del mondo (così vi evito di cercare scuse). dovete avere a disposizione un forno che sia elettrico o a gas non importa, una impastatrice casalinga, altrimenti va bene lo stesso l'impastatrice manuale ben unta con olio di gomito, una mattonella di refratario o gres o maiolica grande quanto il piano del forno. tra gli ingredienti bisogna procurarsi "su fromentu" o se lo si fa dare da qualcuno (in postacelere arriva in tre giorni ) oppure avendo tempo a disposizione si tenta di farlo, e li devo mettere il procedimento a parte. altro ingrediente molto importante: "semola di grano duro" per chi ha l'impastatrice, gli altri possono usare il semolato o rimacinato di semola di grano duro, farina di grano duro o fiore sardo e farina 0. su fromentu detto anche Lievito Madre (LM) io lo tengo disidratato e lo attivo solo quando mi serve. ad ogni panificazione ne conservo una pallotola di cica 50-60 g. lo frantumo e lo metto ad ammollare in acqua tiepida circa 70 g lo colo per eliminare i pezzi di crosta che non si sono sciolti ci aggiungo la farina necessaria circa 140g impasto e faccio una pallotola e metto a lievitare in una ciotola facendo una croce sulla superficie dopo circa tre ore si presenta così si impasta ora la semola o il rimacinato 350 g , misto a farina fiore sardo 150g, con 14 g di sale e 250 g di acqua tiepida, si aggiunge su "fromentu" e si fa una grossa palla si mette a lievitare in una ciotola così si presenta dopo due ore a questo punto si fanno i cosidetti "folding" piegando la pasta in tre verticalmente e in tre orizzontalmente si mette in forma e si cosparge di semolato (qui ho utilizzato farina di grano saraceno) si mette in un tovagliolo cosparso di farina e si mette a lievitare così si presenta dopo due ore nel frattempo si è messo a scaldare il forno a 250 °C mettendo sul fondo una mattonella di refratario e una ciotola con acqua per creare il vapore lasciar cuocere 10' a 250 °C, abbassare a 200 °C per circa 20', abbassare ancora a 180°C per altri 20' sfornare , mettere in un tovagliolo e coprire con una coperta fino a raffreddamento. così si presenta al taglio il profumo ed il gusto potete immaginarlo, se non resistete alla tentazione provate , non è difficile ________________________ http://www.coquinaria.it/ DEU SEU "very" sarda 15   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti) Tizi Inserito il - 17/11/2008 : 15:12:14 che bello da vedere il pane e buonissimo da mangiare....il problema è farlo....ci oidi gà..... pardulina Inserito il - 17/11/2008 : 14:33:16 http://www.gentedisardegna.it/Immag...i_2.gifscusa ho sbagliato,come si fa a disidratare su fromentu cioè dopo ho capito come si scioglie ma vorrei capire come è prima.Grazie pardulina Inserito il - 17/11/2008 : 14:14:39 Messaggio di afabica sulla falsariga della panificazione tipica sarda ho elaborato una lavorazione che può essere fatta da chiunque in qualsiasi parte del mondo (così vi evito di cercare scuse). dovete avere a disposizione un forno che sia elettrico o a gas non importa, una impastatrice casalinga, altrimenti va bene lo stesso l'impastatrice manuale ben unta con olio di gomito, una mattonella di refratario o gres o maiolica grande quanto il piano del forno. tra gli ingredienti bisogna procurarsi "su fromentu" o se lo si fa dare da qualcuno (in postacelere arriva in tre giorni ) oppure avendo tempo a disposizione si tenta di farlo, e li devo mettere il procedimento a parte. altro ingrediente molto importante: "semola di grano duro" per chi ha l'impastatrice, gli altri possono usare il semolato o rimacinato di semola di grano duro, farina di grano duro o fiore sardo e farina 0. su fromentu detto anche Lievito Madre (LM) io lo tengo disidratato e lo attivo solo quando mi serve. ad ogni panificazione ne conservo una pallotola di cica 50-60 g. lo frantumo e lo metto ad ammollare in acqua tiepida circa 70 g lo colo per eliminare i pezzi di crosta che non si sono sciolti ci aggiungo la farina necessaria circa 140g impasto e faccio una pallotola e metto a lievitare in una ciotola facendo una croce sulla superficie dopo circa tre ore si presenta così si impasta ora la semola o il rimacinato 350 g , misto a farina fiore sardo 150g, con 14 g di sale e 250 g di acqua tiepida, si aggiunge su "fromentu" e si fa una grossa palla si mette a lievitare in una ciotola così si presenta dopo due ore a questo punto si fanno i cosidetti "folding" piegando la pasta in tre verticalmente e in tre orizzontalmente si mette in forma e si cosparge di semolato (qui ho utilizzato farina di grano saraceno) si mette in un tovagliolo cosparso di farina e si mette a lievitare così si presenta dopo due ore nel frattempo si è messo a scaldare il forno a 250 °C mettendo sul fondo una mattonella di refratario e una ciotola con acqua per creare il vapore lasciar cuocere 10' a 250 °C, abbassare a 200 °C per circa 20', abbassare ancora a 180°C per altri 20' sfornare , mettere in un tovagliolo e coprire con una coperta fino a raffreddamento. così si presenta al taglio il profumo ed il gusto potete immaginarlo, se non resistete alla tentazione provate , non è difficile ________________________ http://www.coquinaria.it/ DEU SEU "very" sarda come si fs essicare il lm afabica Inserito il - 22/07/2008 : 10:04:14 si è già parlato anche qui del LM o fromentu ecco il link http://www.gentedisardegna.it/topic...OPIC_ID=4824 afabica Inserito il - 21/07/2008 : 20:53:20 ora non ho sottomano la descrizione della preparazione del L.M. , domattina conto di poterla mettere. per quanto riguarda la donazione de su fromentu devi sapere che anche se ti dessi il mio già pronto, non potresti comunque usarlo nell'immediato perchè deve abituarsi al tuo ambiente e subito non funzionerebbe, ma dovresti rinfrescarlo un po di volte . ti leverebbe solo la "seccatura" di iniziare da zero. comunque apprezzo la tua buona volonta di voler partire da zero, significa che sei fortemente motivata. kokoro Inserito il - 21/07/2008 : 16:18:42 kokoro ha scritto: 200 gr di farina 90 gr di acqua 1 cucchiaio di olio 1 cucchiaio di miele afabica ha scritto: questo ci sta , anche senza olio e senza miele viene lo stesso Ok. Allora ricapitolando, uso 200gr di farina 00 e 90 gr di acqua (banditi olio e miele, giusto?) bisogna coprirlo con un tovagliolo e tenerlo a temperatura ambiente va bene. altamente improbabile...........troppo pochi due giorni quindi quanto consigli? Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente. questo è corretto questo si fa una volta ogni 5 giorni come dice la mia ricetta? E poi dopo 15 è pronto? E ancora, devo fare come dice lì e cioè metterlo in frigo? Cosa vuol dire che lo tieni disidratato? Dove lo conservi? Lasci la pallina dentro un contenitore ermetico (tipo quelli da freezer) in un pensile della cucina? ti metto il mio procedimento ma se sei in zona un pezzetto di fromentu non si nega a nessuno per quanto riguarda l'insuccesso, molto probabile se è la prima volta(ma non è detto) non mi scoraggerei altrimenti io non sarei arrivata a fare questo grazie afabica, sei molto gentile. Prima vorrei provare a farlo io, poi se non ci riuscissi, il tuo sarebbe graditissimo. Non so com'è, ma se prendessi subito il tuo mi sentirei obbligata a fare il pane. E invece, siccome mi conosco troppo bene, questa "imposizione" data da me stessa e dalla mia severità nei miei confronti mi farebbe addirittura passare la voglia. é un meccanismo contorto, lo so. Purtroppo sono fatta cosi. Quindi vorrei provare appena ne ho voglia e senza impegno. Dove metti il tuo procedimento? In questo post o in un altro ad hoc? grazie! Sei un tesoro. Io comunque, vorrei arrivare a fare il pane che a me fa impazzire e cioè quello tipo civraxiu, ma con la variante dei semi di tutti i tipi (girasole, papavero, sesamo ecc ecc). Ogni boccone infinite sorprese afabica Inserito il - 21/07/2008 : 15:33:15 carol ha scritto: afabica? cosa è il fiore sardo? con cosa lo si può sostituire????????? grazie!!! il fiore sardo è la farina di grano duro(da non confondere con la farina di semola o semolato) detto anche "sceti", ha la cosistenza della farina00di grano tenero ed è di colore giallognola. la si trova sicuramente nei molini e nei panifici, difficilmente nei negozi. afabica Inserito il - 21/07/2008 : 15:27:33 kokoro ha scritto: . [red] 200 gr di farina 90 gr di acqua 1 cucchiaio di olio 1 cucchiaio di miele questo ci sta , anche senza olio e senza miele viene lo stesso Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio assoluttamente NO, come farebbero i microrganismi presenti nell'aria ad attaccare l'impasto se è ermeticamente chiuso? bisogna coprirlo con un tovagliolo e tenerlo a temperatura ambiente Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole). altamente improbabile...........troppo pochi due giorni Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente. questo è corretto cosa ne pensi? Io vorrei provare a fare il pane in casa, nel forno a gas. Ma non ho mai provato e non vorrei un sicuro insuccesso che mi farebbe passare la voglia ti metto il mio procedimento ma se sei in zona un pezzetto di fromentu non si nega a nessuno per quanto riguarda l'insuccesso, molto probabile se è la prima volta(ma non è detto) non mi scoraggerei altrimenti io non sarei arrivata a fare questo Ma perchè aspetti un giorno per tagliarlo? perchè deve rassodarsi carol Inserito il - 21/07/2008 : 12:27:07 afabica? cosa è il fiore sardo? con cosa lo si può sostituire????????? grazie!!! kokoro Inserito il - 20/07/2008 : 21:31:27 Afabica, ma qual'è la ricetta giusta per fare il lievito madre per la prima volta? Io ho trovato questa 200 gr di farina 90 gr di acqua 1 cucchiaio di olio 1 cucchiaio di miele Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto. Come si procede: impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane. Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura. Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole). Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni. Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni. Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc. Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre! Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi). cosa ne pensi? Io vorrei provare a fare il pane in casa, nel forno a gas. Ma non ho mai provato e non vorrei un sicuro insuccesso che mi farebbe passare la voglia Il tuo è magnifico. Ma perchè aspetti un giorno per tagliarlo? Scusa le domande forse sciocche, ma sono proprio una neofita e voglio capire tutto. grazie Ela Inserito il - 06/06/2007 : 12:11:40 afabica ha scritto: vi ringrazio ma io non ho messo questo servizio per farvi schiattare se vuoi su fromentu dimmelo che te lo mando ________________________ http://www.coquinaria.it/ DEU SEU "very" sarda sarà come dici tu!!!!Ma un pochino ci fai schiattare!!!!!! Guarda che in estate vengo in sardegna e poi sono cavoli tuoi!!!!!!! Mezus terra senza pane, que terra senza justitia ritacarla Inserito il - 06/06/2007 : 10:38:04 bellissimo di forma, di aspetto e sicuramente buonissimo.... paola Inserito il - 05/06/2007 : 21:42:17 terry.... il profumo di cifraxiu arriva sin qua........ _____________________________________ paola afabica Inserito il - 05/06/2007 : 21:37:06 vi ringrazio ma io non ho messo questo servizio per farvi schiattare bensi per invogliarvi a farlo ajò.......datevi una mossa , è molto semplice, come ho detto si può fare in qualsiasi parte del momdo (chi ha orecchie intenda). ela , la prima volta magari non sarà uguale uguale però con la pratica ti garantisco che verrà una meraviglia. se vuoi su fromentu dimmelo che te lo mando ________________________ http://www.coquinaria.it/ DEU SEU "very" sarda meri Inserito il - 05/06/2007 : 20:49:34 Afabica due fette di quel meraviglioso pane me le mangerei anche se ò già cenato!!!!! BRAVA!!!!!come sempre meri www.coquinaria.it

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