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su cocoi e sa prezida

Stampato da: Forum Sardegna
URL Discussione: http://www.gentedisardegna.it/topic.asp?TOPIC_ID=13979
Stampato il: Oggi

Discussione:


Autore Discussione: milly73
Oggetto: su cocoi e sa prezida
Inserito il: 24/12/2009 18:08:24
Messaggio:


ciao a tutti per farmi perdonare la mia lunga assenza dal forum vi faccio conoscere il pane tipico della mia zona

ingredienti
10 kg di semola 1 kg di farina 00 100gr di sale grosso sciolto nell'acqua tiepida,

il giorno prima di fare il pane si scongela su frumentu( non è altro che un pezzetto di pasta del pane lasciato lievitare e messo in congelatore) e si fa sciogliere in una scodella con un pò di acqua tiepida

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una volta pronto si impasta con un pò di semola circa un kg e si lavora finchè su frumento si amalgama bene con la semola



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si appoggia su una corbula contente un po di semola , coprire bene con le coperte in modo che l'impasto lieviti



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intorno alle 5 del mattino mia madre lo trova bello lievitato e inizia a lavorarlo


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quando l'impasto è ben lavorato si inizia a fare i cocoi

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i sprezidasa


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i cocoi pronti per essere coperti e fatti lievitare


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il pane cotto rigorosamente nel forno a legna

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spero possa essere utile a qualcuno!!!!! a presto

Risposte:


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 25/12/2009 12:41:54
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grazie milly
essendo appassionata di panificazione non posso che gradirlo moltissimo e quando vorrai farmi conoscere tua madre ne sarò felice


Autore Risposta: Antoi
Inserita il: 28/12/2009 15:36:35
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Messaggio di milly73


ciao a tutti per farmi perdonare la mia lunga assenza dal forum vi faccio conoscere il pane tipico della mia zona


spero possa essere utile a qualcuno!!!!! a presto


Qualcosa mi dice che devo passare a trovarti...


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 28/12/2009 18:46:21
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se eri passato mercoledì scorso te lo saresti trovato sulla "farraioa" caldo caldo!!!! io mi sono mangiata un cocoi caldo caldo!!!!!!!


Autore Risposta: itria
Inserita il: 14/01/2010 17:40:19
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ma non ci vuole altra acqua oltre quella usata per sciogliere la pasta madre?


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 14/01/2010 18:38:14
Messaggio:

si itria c'è un errore! scusami chiedo a mia madre e poi ti faccio sapere


Autore Risposta: Tizi
Inserita il: 15/01/2010 09:59:28
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uau che meraviglia " su pai fattu in domu"....uguale a come lo fa mia mamma....quest'estate avrei voluto documentare con fotografie tutta la lavorazione fino alla cottura, ma poi non è stato possibile, spero prima o poi di riuscire a farlo......
Brava milly


Autore Risposta: pardulina
Inserita il: 23/01/2010 23:16:51
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finalmente ,grazie ,è quasi un anno che chiedo come si fà questo pane.Mio figlio quando andiamo a cagliari da mia mamma se ne fà una scorpacciata....Quindi volevo imparare a farlo per poterglielo far mangiare anche qui a roma.Ora vorrei chiederti qualcosina;la quantità dell'acqua che ti sei dimenticata di scrivere,con un forno normale,qual'è la temperatura,poi per su frumentu se non ho capito male,si fa un impasto normale come se si facesse il pane,ma poi si congela intero o a pezzi?Quanto ne serve una volta scongelato per fare su cocoi con la quantità scritta da te(10 kg di semola).Grazie in anticipo,ti prego rispondimi veloce veloce ,ho premura di farlo.


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 24/01/2010 15:17:10
Messaggio:

pardulina ha scritto:

finalmente ,grazie ,è quasi un anno che chiedo come si fà questo pane.Mio figlio quando andiamo a cagliari da mia mamma se ne fà una scorpacciata....Quindi volevo imparare a farlo per poterglielo far mangiare anche qui a roma.Ora vorrei chiederti qualcosina;la quantità dell'acqua che ti sei dimenticata di scrivere,con un forno normale,qual'è la temperatura,poi per su frumentu se non ho capito male,si fa un impasto normale come se si facesse il pane,ma poi si congela intero o a pezzi?Quanto ne serve una volta scongelato per fare su cocoi con la quantità scritta da te(10 kg di semola).Grazie in anticipo,ti prego rispondimi veloce veloce ,ho premura di farlo.


ciao, per quanto riguarda la quantità dell'acqua mia madre non sa darvi un quantitativo...però la prossima volta che fa il pane controlla all'incirca il quanta ne occorre, l' impasto non deve essere ne troppo molle ma neanche duro.... capisco che come risposta può sembrare banale però vi posso inserire una foto per regolarvi con la consistenza, unico problema dovete aspettare che mia madre rifaccia il pane! Il forno deve essere intorno ai 220 250°. per chi vuole provare a farlo la prima volta usate il lievito di birra poi una volta impastato si lascia un pezzetto di pasta, per 10 kg. di semola occorre 90 gr circa di frumentu .su frumentu non è altro che un pezzetto di impasto messo da parte prima di fare i cocoi e va fatto lievitare e messo in frezer "intero" avvolto nella pellicola solo il giorno dopo aver fatto il pane. premetto qui da noi non si usa ASSOLUTAMENTE il lievito di birra generalmente chi fa il pane in casa ha sempre a disposizione 2 frumenti capita spesso e volentire che qualche persona rimasta senza lo chieda. Se avessi la possibilità di fartelo avere te lo darei molto volentieri
se hai altre domande chiedi pure


Autore Risposta: pardulina
Inserita il: 24/01/2010 23:37:12
Messaggio:

grazie sei stata tanto gentile,proverò a farlo poi ti farò sapere.Sei stata veramente esaudiente.[:D


Autore Risposta: Piratore
Inserita il: 25/01/2010 12:06:51
Messaggio:

Ritorno con la memoria ad atmosfere di quando ero bambino (ora ho una certa eta') e mia madre mi portava di notte dalla nonna dove preparavano il pane .Devo ringraziare la Milly e l'oggetto della discussione.Ho in giardino un forno a legna e vorrei
tentare di cimentarmi a fare il pane.Vorrei chiedere cortesemente alla Milly(e alla madre suppongo) :
utilizzando 10 Kg di semola e 1 kg i farina , quanto pane viene prodotto (c.ca ..)?
Quanto tempo si impiega mediamente per preparare l'impasto ?
Ringrazio con anticipo.
Spero un domani di rendere eventuamente la cortesia al forum con mie(modeste) competenze in ambito bancario


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 25/01/2010 13:53:13
Messaggio:

milly73 ha scritto:

. per chi vuole provare a farlo la prima volta usate il lievito di birra poi una volta impastato si lascia un pezzetto di pasta, per 10 kg. di semola occorre 90 gr circa di frumentu .su frumentu non è altro che un pezzetto di impasto messo da parte prima di fare i cocoi

perdonami milly ma non sono d'accordo su alcune cose, probabilmente questo passa parola ha fatto perdere alcune precisazioni.
il pezzetto di pasta lasciato dalla lavorazione precedente si chiama "pasta di riporto" e può essere di varia natura.
se si utilizza il lievito di birra e si lascia un pezzetto di impasto si parla di pasta da riporto e sarà il lievito per la lavorazione successiva , sempre originato dal lievito di birra.
se si utilizza su fromentu o framentu si parla di lievito madre che non ha niente a che vedere con il lievito di birra. su fromento o framento (e tanti altri nomi a seconda della zona geografica) è il cosidetto lievito sardo.
per sapere come si fa vi riporto il link in cui ne parla incantos
http://www.gentedisardegna.it/topic...PIC_ID=13955


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 25/01/2010 20:06:36
Messaggio:

Piratore ha scritto:

Ritorno con la memoria ad atmosfere di quando ero bambino (ora ho una certa eta') e mia madre mi portava di notte dalla nonna dove preparavano il pane .Devo ringraziare la Milly e l'oggetto della discussione.Ho in giardino un forno a legna e vorrei
tentare di cimentarmi a fare il pane.Vorrei chiedere cortesemente alla Milly(e alla madre suppongo) :
utilizzando 10 Kg di semola e 1 kg i farina , quanto pane viene prodotto (c.ca ..)?
Quanto tempo si impiega mediamente per preparare l'impasto ?
Ringrazio con anticipo.
Spero un domani di rendere eventuamente la cortesia al forum con mie(modeste) competenze in ambito bancario


In kg. non saprei mia madre non lo ha mai pesato!!!!
noi per 10 kg. di semola abbiamo pane per una ventina di giorni
se lo lavori a mano va lavorato almeno un ora!
se invece hai l'impasttrice una mezzora attenzione l'impasto non deve surriscaldarsi!!!!


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 25/01/2010 20:12:13
Messaggio:

afabica ha scritto:

milly73 ha scritto:

. per chi vuole provare a farlo la prima volta usate il lievito di birra poi una volta impastato si lascia un pezzetto di pasta, per 10 kg. di semola occorre 90 gr circa di frumentu .su frumentu non è altro che un pezzetto di impasto messo da parte prima di fare i cocoi

perdonami milly ma non sono d'accordo su alcune cose, probabilmente questo passa parola ha fatto perdere alcune precisazioni.
il pezzetto di pasta lasciato dalla lavorazione precedente si chiama "pasta di riporto" e può essere di varia natura.
se si utilizza il lievito di birra e si lascia un pezzetto di impasto si parla di pasta da riporto e sarà il lievito per la lavorazione successiva , sempre originato dal lievito di birra.
se si utilizza su fromentu o framentu si parla di lievito madre che non ha niente a che vedere con il lievito di birra. su fromento o framento (e tanti altri nomi a seconda della zona geografica) è il cosidetto lievito sardo.
per sapere come si fa vi riporto il link in cui ne parla incantos
http://www.gentedisardegna.it/topic...PIC_ID=13955


perchè perdonarti tu giustamente hai fatto delle osservazioni!
però su frumentu è un pezzo di pane lasciato lievitare al naturale e non va mai rinfrescato!!!!! però perchè non provare con il lievito madre?
io non ci avevo pensato!!!ottima idea afabica può essere utile a chi passa di qua!!!


Autore Risposta: manu79
Inserita il: 28/01/2010 23:36:35
Messaggio:

Ciao a tutti! Permettettemi di inserirmi nella vostra discussione, da appasionato dell'argomento qual sono!!!!!!!

Allora, il discorso "pane fatto in casa" e lievito sardo, pasta madre, pasta di riporto, lievito di birra e quant'altro si lega a questo discorso, suscita sempre delle opinioni differenti...........

E' un dato di fatto, che le nostre nonne, bisnonne etc etc etc, non conoscessero altre modalità di panificazione, se non quella utilizzante "su fromentu" ossia un pezzo di pasta conservato all'uopo, di settimana in settimana, sottraendo dall'impasto finale (solitamente dall'impasto del "pane bianco"), una quantità di pasta delle dimensione variabili da quelle di un mandarino ad un pugno, a seconda della quantità di pane che solitamente si faceva la volta successiva ("sa cotta de xida", ossia la provvista settimanale di pane)....... Concordo pienamente con Afabica, nel dire che "su fromentu" non ha nulla a che vedere con il lievito di birra ma è tecnicamente la così detta "pasta madre" o meglio "pasta acida"..........
In tanti forum, si parla attualmente di pasta madre, e come giustamente si è fatto notare, "su fromentu" (altrove detto framentu, frumentu, frementalzu etc, a seconda delle varianti linguistiche locali) pur essendo tecnicamente la stessa identica cosa, viene utilizzato nella panificazione sarda, senza esser sottopposto precedententemente ad alcun "rinfresco", ma preparando la sera prima della panificazione "una biga", ovvero: la pagnotta, conservata dalla panificazione della settimana precedente (in tempi passati immersa nella farina all'interno di un apposito "coffinu", cestino di giunco con coperchio, oppure all'interno di una piccola conca....., attualmente in congelatore......), viene sbriciolata, tutta o in parte, in poca acqua tiepida non salata, lasciata ammollare fino ad ottenerne una sorta di "cremina", eventualmente filtrata con un colino, qualora la conservazione all'aria abbia determinato la formazione della crosta, ed impastata con una quantità di farina o semola (a seconda del tipo di pane che si vuole confezionare o delle abitudini familiari e talvolta locali di chi si accinge a panificare....) pari solitamente al 10% dell'intera quantità di farina (100gr per un kg).......... L'impasto, solitamente abbastanza morbido e non particolarmente lavorato, si lascia fermentare sino al momento della panificazione vera e propria, integrandolo (anche qui, con modalità differenti a seconda degli usi locali....)al resto della farina o semola..... La "biga" ottenuta da "su fromentu" in alcune zone della Sardegna è detta "sa madrighe"......

Il pane che si ottiene, con questo procedimento, ha un rettrogusto molto particolare e lievemente acido e non a tutti piace in quanto al giorno d'oggi le nostre "papille gustative", si sono abituate al sapore del pane con il lievito di birra.....

E pensare che un tempo, tutte le preparazioni che richiedevano una lievitazione, venivano realizzate con questo sistema, pan'e saba e zippulas comprese....... Sarebbe più corretto in questo caso parlare di "acidazione" e non di "lievitazione"; Non avete mai sentito dire: " is zippulas funti axedendi beni!?

Per concludere, è vero che molti attualmente, utilizzano come "starter", per produrre ex novo la pasta acida, una quantità irrisoria di lievito di birra, asserendo, probabilmente a ragione, che nel corso delle panificazioni successive, quel lievito iniziale sparirà e rimarrà solamente la fermentazione acida in luogo di quella alcolica.......

Se qualcuno è ancora interessato all'argomento, io, compatibilmente alle mie conoscenze ed esperienze son
disponibilissimo a dare altri chiarimenti e altresì interessatissimo di conoscere i punti di vista, le cognizioni e i saperi vari di chiunque sia amante de "su pani fattu in domu".......

Ciao a tutti e a presto! Non sparite mi raccomando!!!!!!!!!


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 29/01/2010 00:14:15
Messaggio:

manu79 ha scritto:


Per concludere, è vero che molti attualmente, utilizzano come "starter", per produrre ex novo la pasta acida, una quantità irrisoria di lievito di birra, asserendo, probabilmente a ragione, che nel corso delle panificazioni successive, quel lievito iniziale sparirà e rimarrà solamente la fermentazione acida in luogo di quella alcolica.......



niente di più sbagliato...........così facendo si inquina il lievito madre e la caratteristica del così detto lievito sardo va a morire perchè il lievito (è uno solo) del LdB sono più numerosi e avranno inevitabilmente il sopravvento (vuole due P o una sola).


Autore Risposta: Nevathrad
Inserita il: 29/01/2010 10:24:35
Messaggio:

afabica ha scritto:

manu79 ha scritto:


Per concludere, è vero che molti attualmente, utilizzano come "starter", per produrre ex novo la pasta acida, una quantità irrisoria di lievito di birra, asserendo, probabilmente a ragione, che nel corso delle panificazioni successive, quel lievito iniziale sparirà e rimarrà solamente la fermentazione acida in luogo di quella alcolica.......



niente di più sbagliato...........così facendo si inquina il lievito madre e la caratteristica del così detto lievito sardo va a morire perchè il lievito (è uno solo) del LdB sono più numerosi e avranno inevitabilmente il sopravvento (vuole due P o una sola).


Lo hai scritto perfettamente, come sono perfette le spiegazioni...


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 29/01/2010 14:20:13
Messaggio:

per manu 79

mi dispiace ma su una cosa non sono per niente d'accordo con te!!!
ti posso assicurare che il pane fatto in casa con su frumentu non ha per niente il retrogusto acido!
Io personalmente preferisco il pane fatto in casa da quello comprato in panificio,a volte per facilitare la lievitazione si abbonda!!!!
caspita se quando mi faccio il mio adorato panino lo sento non solo il sapore ma anche l'odore del lievito!!
naturalmente ci tengo a precisare che fortunatamente ci sono ancora panifici dove è possibile acquistare dell'ottimo pane!!!!
Però ragazzi/e perdonatemi ma preferisco il pane di mia madre


Autore Risposta: manu79
Inserita il: 29/01/2010 16:14:17
Messaggio:

Si afabica, hai ragione!!!!!! Il pane fatto con "su fromentu di lievito di birra" giusto per capirci, non è il vero pane sardo, ed anche nei casi in cui, per accelerare la lievitazione, viene aggiunto un minimo di lievito di birra alla pasta acida (ed in tanti so che lo fanno!!!!!!) il lievito di birra prende il sopravvento sui lieviti della pasta madre!!!!!!!! Purtroppo, la lavorazione con la sola pasta acida è molto difficile e richiede tempi abbastanza lunghi, oltretutto, il risultato dipende non solo dall'abilità e dalle conoscenze di chi fa il pane, ma anche da tutta una serie di fattori esterni quali la temperatura, il tasso d'umidità, il luogo in cui si panifica, le materie prime etc, etc......

Cara Milly, sicuramente tua madre avrà molta più esperienza di me nella panificazione....... Ma escludendo il pane che faccio io, che potrei poi non esser ancora così perfetto, mi è capitato di assaggiare pane fatto in casa con su fromentu, fatto da persone di posti differenti, alcune delle quali da sempre panificano in casa ed un minimo, minimo, di saporino acido (ed anche un pochino di profumo), ce l'aveva.......
Che dire, saro stato io sfortunato!? Sia chiaro, non si tratta di un acido immangiabile, ma è un "sentore" d'acido, che dà al pane quella particolare fragranza e caratteristica "del pane sardo fatto in casa"!!!!!!!!

Ma tua madre per 10 kg di semola, quanto "fromentu prepara", in che proporzione???? I 90gr che tu citi, sono riferiti a "su fromentu" iniziale, quello cioè per ottenere "la biga" (sa madrighe)?

Ciao, a presto!!!


Autore Risposta: Nevathrad
Inserita il: 29/01/2010 18:23:55
Messaggio:

milly73 ha scritto:
[ti posso assicurare che il pane fatto in casa con su frumentu non ha per niente il retrogusto acido!

Se la pasta acida è fatta alla perfezione e la lievitazione idem, col piffero che si sente un retrogusto acido!!! E l'odore del pane è fragrante che ti fa svenire...

Però ragazzi/e perdonatemi ma preferisco il pane di mia madre


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 29/01/2010 20:50:54
Messaggio:

manu79 ha scritto:

la lavorazione con la sola pasta acida è molto difficile e richiede tempi abbastanza lunghi, oltretutto, il risultato dipende non solo dall'abilità e dalle conoscenze di chi fa il pane, ma anche da tutta una serie di fattori esterni quali la temperatura, il tasso d'umidità, il luogo in cui si panifica, le materie prime etc, etc......



è chiaro che uno/a non può improvvisarsi abile panetteri/a ma se è a conoscenza dei rudimenti "seri" ed esperienza visiva(indispensabile) ti posso dire che si può tranquillamente fare. certo non è facile per le motivazioni che hai citato e aggiungo una cosa che viene trascurata: su fromentu lo devi amare e coccolare:solo così ti ripaga


Autore Risposta: manu79
Inserita il: 29/01/2010 22:56:18
Messaggio:

Ok Afabica, perfettamente d'accordo!!!!!

Per Milly e Nevathrad: evvidentemente, o il mio gusto è troppo "sensibile", oppure come ho già detto, sono stato io sfortunato nel mangiare sempre pane fatto in casa da persone poco esperte e avveduto nella sua preparazione.......
Ma caspita, è possibile che abbia avuto questa sensazione gustativa anche assaporando il pane durante l'ultima sagra di Villaurbana!? Mi pare che questo centro, sia considerato tra i più rinomati e conservativi per la tradizione de "su pani fattu in domu"!!!!!!!!!!

Bo!?


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 29/01/2010 23:52:44
Messaggio:

manu79 ha scritto:



sono stato io sfortunato nel mangiare sempre pane fatto in casa da persone poco esperte e avveduto nella sua preparazione.......


è normale!anzi per i motivi suddetti è molto probabile. il lievito madre anche se lo conosci non lo puoi "comandare", comanda lui basta sbagliare anche di soli 30 minuti che ti frega. anche a me ha fregato parecchie volte però non ho mai buttato niente, certo con un certo retrogusto però sempre migliore di certi pani da panificio.


Autore Risposta: pardulina
Inserita il: 31/01/2010 17:33:04
Messaggio:

ok!Capito tutto,ma per iniziare ad avere sto pezzo da congelare e poi riutilizzare per fare su frumentu bisognerà per forza usare ldb ,sennò come si fà!E' vero che poi non è l'originale,ma in qualche modo bisogna farlo(parlo da ignorante sulla materia) giusto!Scusate ma sto cercando di capire.


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 31/01/2010 17:59:18
Messaggio:

allora pardulina cominciamo dall'inizio.
su fromentu o lievito sardo è una pasta acida lievitata naturalmente ovvero è una pasta lievitata con i lieviti che svolazzano nell'aria. ecco perchè il lievito è diverso da zona a zona. il LM è una pasta che contiene un numnero imprecisato di lieviti diversi ma in piccole quantità. il lievito di birra è fatto con un solo tipo di lievito ma molto numeroso ecco perche se inquini il LM con il lievito di birra questo prende il soppravento sugli altri.
il pane fatto con il lievito madre risulta essere molto più fragrante e d ha una consevazione molto più lunga rispetto al lievito di birra.
come si fa il lievito madre o fromentu. ci sono varie versioni a seconda delle tradizioni delle singole zone, ma la base è sempre quella:pasta lievitata.
prendi 100g di farina, la impasti con 50g di acqua, fa una palla e la metti un una ciotola, la copri con un panno e la lasci 48 ore(se possibile tieni umido il panno)in un luogo tiepido circa 25-30 °C. trascorso questo tempo inumidendo la superfice che nel frattempo si sarà asciugata impasta il tutto, fai ancora la palla e la metti nuovamente nella ciotola. lasci riposare per 24 ore con il sistema detto prima. trascorse le 24 ore dovresti già sentire "a naso" un certo odore di acido, sei sulla buona strada. Prendi 60 g di questa pasta e scioglia in 30 g di acqua tiepida, aggiungi 60g di farina, impasta e metti in citola a lievitare. devi fare questo 1 volta al giorno per tre giorni. dopo sempre con lo stesso sistema lo fai due volte al giorno. la pasta dovrebbe ora lievitare, ovvero raddoppiare in volume nel giro di tre -quattro ore. se tutto va bene su "fromentu è pigau" ma non è ancora pronto per essere utilizzato per panificare. per panificare devi "rinfrescarlo per almeno 20 giorni. riconosci quando è pronto per essere utilizzato per il fatto che triplica il suo volume in tre ore e assagiandolo non deve essere acido.
questo sistema base può essere modificato. per accelerare il processo di acidificazione si può aggiungere un cucchiaio di yogurth, oppure un cucchiaio di polpa di mela matura, un cucchiaio di olio e un cucchiaio di miele. il risultato comunque non cambia è sempre pasta acida lievitata dai lieviti presenti nell'aria.
un altro sistema è quello di farsene dare un pezzetto da qualcuno e fare i rinfreschi per ambientarlo.
un'altra cosa molto importante è che il tutto non deve avvenire in un luogo sterile. una cucina non sterilizzata per esempio va bene. io non utilizzo mai varecchina in cucina se so di dover maneggiare il lievito madre.


Autore Risposta: pardulina
Inserita il: 15/02/2010 12:50:54
Messaggio:

grazie ,sei stata molto gentile.Però volevo sapere una cosa,se per 10 kg di semola ci vogliono 90 g di frumentu,per 1kg ci vogliono 9g?E' possibile così poco?IO ho congelato su frumentu in palline da 9g ,ho fatto bene?


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 15/02/2010 15:54:33
Messaggio:

pardulina ha scritto:

grazie ,sei stata molto gentile.Però volevo sapere una cosa,se per 10 kg di semola ci vogliono 90 g di frumentu,per 1kg ci vogliono 9g?E' possibile così poco?IO ho congelato su frumentu in palline da 9g ,ho fatto bene?


non ho mai dato queste dosi. la quantità di "fromentu" dipende dal tipo di farina, dalla temperatura di lavorazione e dal tempo di lievitazione. io, ripeto, io in genere utilizzo 250 g di fromentu fresco (rinfrescato la sera prima)per 1kg di semola. non so questa tecnica di congelkamento se funziona, bisogna comunque saperlo trattare. io ne ho un pezzo congelato per ogni evenienza(caso mai muoia quello in uso), non lo congelo abitualmente perchè se lo rinfreschi ogni 10 gg sei sicura di averlo sempre attivo so che una volta scongelato per renderlo attivo devo rinfrescarlo un paio di volte consecutive. su fromentu è una cosa semplice e naturale ma bisogna conoscerlo e saperlo trattare altrimenti non risponde.


Autore Risposta: manu79
Inserita il: 16/02/2010 01:05:37
Messaggio:

Io solitamente utilizzo 100gr di fromentu per 1 kg di semola.......... e su fromentu lo conservo in congelatore!!!!

Ciao!


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 16/02/2010 15:34:23
Messaggio:

manu79 ha scritto:

Io solitamente utilizzo 100gr di fromentu per 1 kg di semola.......... e su fromentu lo conservo in congelatore!!!!

Ciao!

cioè ...fammi capire lo togli dal congelatore e lo usi così , senza prima rinfrescarlo neanche una volta??????
ma..........


Autore Risposta: manu79
Inserita il: 16/02/2010 16:37:28
Messaggio:

No Afabica, no....... Forse mi son spiegato male!!!!

Ecco come procedo solitamente: Alla fine della lavorazione dell'impasto del pane, tolgo una pallina grande più o meno quanto un grosso mandarino, la incido a croce e la metto in una ciotolina ricoperta nella farina....... Il pane lievita (ed ovviamente anche la pallina....), Appena ho terminato d'infornare il pane metto la pallina con la farina dentro una busta di plastica nel congelatore.....
Due giorni prima della nuova panificazione, tolgo su fromentu dal congelatore e lo lascio dentro una ciotola coperta con un panno, fino a farlo scongelare e riprendere la lievitazione....... A questo punto per essere sicuro dell'efficacia del lievito, procedo ad un rinfresco, estraendo dal cuore de su fromentu, un piccolo pezzo di pasta, che sciolgo nell'acqua appena tiepida e che impasto con una quantità di farina o semola sufficente ad ottenere nuovamente la pallina iniziale.......... La pallina lievita ed al pomeriggio prima della panificazione la sbriciolo (tutta o in parte a seconda della quantità di pane da produrre......), la metto nell'acqua tiepida, e poi impasto con semola o farina nelle dosi che ho indicato, ossia, da ogni kg di semola o farina da impastare ne tolgo 100 grammi (a volte un pochino in più se fa molto freddo o meno se fa caldo) e lascio lievitare circa dieci, dodici ore al massimo..... Spero d'esser stato chiaro!!!!!

Da quel che ho capito tu invece, conservi su fromentu a temperatura ambiente (come si faceva in passato....) e poi lo rinfreschi alcune volte prima di panificare...... Ma quante volte lo rinfreschi!??? Ed in quale proporzione!????? Le nostre nonne, non avevano la possibilità di conservarlo nel congelatore e ciò nonostante, non mi risulta che procedessero ad alcun rinfresco prima di preparare la biga (sa madrighe) e ciò differenzia notevolmente su fromentu sardu dalla classica pasta acida o pasta madre che dir si voglia, ribadisco: Se tecnicamente si tratta ovviamente della stessa cosa (pasta fermentata per effetto dei lieviti presenti nell'aria......) e diverso il modo di procedere alla sua preparazione nell'imediatezza della panificazione, la pasta madre infatti solitamente viene rinfrescata utilizzando lo stesso peso in farina e metà in acqua, mentre, la pallina più o meno grossa di fromentu, si utilizza anche per quantità abbastanza grandi di farina da panificare, non seguendo queste dosi........

Con il metodo e le quantità che seguo io, non potrei mai utilizzare 250 grammi di fromentu per kg di farina o semola, in quanto l'impasto mi uscirebbe inevitabilmente troppo acido..... Diverso è il caso, in cui si proceda prima dell'utilizzo della pasta acida a svariati rinfreschi, con dose di farina in ugual peso e metà dell'acqua...... Questa però, mi spiace, è una procedura che dà sicuramente ottimi risultati ma che si discosta notevolmente dalla tecnica antica di preparazione de "su fromentu", e su questo non cambio idea assolutamente in quanto ho appurato per certo che la stessa tecnica (senza rinfreschi.....) è utilizzata nello stesso modo in posti anche abbastanza lontani tra loro in tutta la sardegna....

Scusate se mi sono dilungato eccessivamente!!!!!

Ciao, a presto!!!!!!


Autore Risposta: delfinorosa
Inserita il: 22/02/2010 19:09:32
Messaggio:

Salve io quando vado al mio paese di origine a Narcao e dintorni dove ci sono diversi panifici che usano fare il pane di semola di grano duro mi faccio conservare un kg di pasta che poi divido in 4 porzioni
che poi congelo, il giorno prima di fare pane scongelo una porzione e sciogliendo l'impasto fino a formare una cremina aggiungo 1 kg di semola acqua quanto basta per impastarlo,aspetto circa 12 ore che su framentu lieviti bene, poi impasto la quantita di semola che mi serve circa 6/7 kg dopo impastato faccio lievitare altre 8/10 ore dipende dalla temperatura, preparo le varie forme accendo il forno e dopo che è arrivato a temperatura giusta inforno il pane,conservo sempre due pezzi di pasta già lievitata nel congelatore per la prossima volta che faccio il pane caso mai una non lievitasse,quando rifaccio il pane inserisco le foto, Ciao


Autore Risposta: Incantos
Inserita il: 01/02/2011 19:07:56
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Coccoi prove tecniche




Autore Risposta: milly73
Inserita il: 02/02/2011 14:17:35
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@ Incantos

che brava , complimenti


Autore Risposta: maria
Inserita il: 02/02/2011 14:50:23
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Hummmmmmmmmmmm Incantos itte bonu


Autore Risposta: Incantos
Inserita il: 03/02/2011 17:12:30
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Grazie!

nella sua classica forma " a pitzus"



Autore Risposta: isidoroisi
Inserita il: 11/04/2011 17:39:30
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complimenti ottimo pane


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 31/03/2012 14:19:41
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Il pane a casa mia si fa ogni 15-20 giorni, ma in occasione della Pasqua per me è una festa, vedere mia madre all'opera è una grande gioia
Sveglia dalle tre del mattino , ma sono ripagata alla grande nel vedere le abili mani di mia madre "pesendi su pani"

is cocois cun sou







Autore Risposta: milly73
Inserita il: 31/03/2012 14:27:58
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is spilloncas


su girantibi





Autore Risposta: milly73
Inserita il: 31/03/2012 14:34:51
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su pani cun gerdas


arriva il momento di cuocere, rigorosamente forno a legna


la cottura dei cocois



Autore Risposta: milly73
Inserita il: 31/03/2012 14:39:55
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osservare rischiando un colpo pala, è la disperazione di mia madre


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 31/03/2012 14:47:36
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"ungidura" de is cocois (lucidare del coccoi)




adesso arriva il momento in assoluto che preferisco

il pane con gerdas


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 31/03/2012 14:59:57
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Sa carroghedda il tempo di fare la foto ed è sparita


il mio uovo di Pasqua


uno dei momenti che mi commuovono ogni volta che mamma lo fa...tramandato dalla mia bisnonna, su scetti (farina) non va mai buttato, ma bruciato sulla brace a fine cottura del pane, dedicantolo " alle anime e ai santi del puragotio, il tutto detto in sardo....perdono, non lo scrivo in sardo, immaginatevi il momento, per me è un qualcosa di straordinario


Buon fine settimana a tutti


Autore Risposta: andromeda
Inserita il: 01/04/2012 09:37:35
Messaggio:

Bellissime foto, complimenti! Dai racconti di mia madre e di altre signore del mio paese ho potuto capire che fare il pane era un modo per fare comunità e per riunirsi cosa che oggi è raro succeda.


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 02/04/2012 14:26:02
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andromeda ha scritto:

Bellissime foto, complimenti! Dai racconti di mia madre e di altre signore del mio paese ho potuto capire che fare il pane era un modo per fare comunità e per riunirsi cosa che oggi è raro succeda.


Grazie , mamma racconta che tanti anni fa si chiedeva alla vicina il favore di cuocere il pane , dovevano essere bei tempi
Hai ragione, oggi molte usanze e tradizioni sono andando perdute soprattutto il riunirsi per fare comunità.


Autore Risposta: maria
Inserita il: 03/04/2012 06:03:08
Messaggio:

Wauuuuuuuuuuuuuuu Millyyyyyyyyyyy
Che mani d'oro che ha tua mamma e che bei ricordi che mi hai rimomerato


Autore Risposta: Boletus Sardus
Inserita il: 03/04/2012 13:58:05
Messaggio:

Ciao Milly, complimenti a tua mamma una vera artista e grazie a te per aver postato queste bellissime foto ... mi hai riportato
indietro di qualche anno quando anche mia mamma faceva il pane in casa e per i bambini era di rigore sa carroghedda che buonooooo


PS: Mariaaaa stai buona mica te lo vorrai mangiare tutto tu


Autore Risposta: DedaloNur
Inserita il: 03/04/2012 15:51:17
Messaggio:

stupendo anche questo!!!. complimenti a tua madre Milly!

ma perchè il pane viene immerso in acqua?


Autore Risposta: maria
Inserita il: 04/04/2012 05:52:25
Messaggio:

Boletus Sardus ha scritto:
[br

PS: Mariaaaa stai buona mica te lo vorrai mangiare tutto tu


Hummmmmmmmmmmmm magariiiiiiiiiiiiii qua che con un bon piatto di funghetti slurpppppppppp
Ciao Ignazio


Autore Risposta: Tzinnigas
Inserita il: 04/04/2012 10:48:20
Messaggio:

Sempre bravissima Milly a farci ricordare momenti di vita di altri tempi. A casa mia il pane si faceva ogni settimana, e quanto lavoro…
Mamma iniziava con la cernita ( cerri cun su cibiriu) del grano che veniva lavato e asciugato. A casa di nonna c’era la macina (sa moba) azionata da “Morisceddu.” Successivamente si passava a “fai sa farra”, separare la crusca dalla semola,dal semolino dalla farina…
Il giorno prima, bisognava “ poni su fromentu”, il lievito era stato conservato dalla tornata precedente, e alle tre della mattina c’era la sveglia per tutti… iniziava il duro lavoro di “ciuexi e cummossai” … Il resto del lavoro era riservato alla mamma che in mattinata iniziava a “n’di pesai su pan”i, cioè, preparava “is civraxius, is moddixinas, is ladas”…
Intanto bisognava preparare il forno e andare a prendere “is iscovas” per pulire la base del forno dalle bracce…
La fase di cottura era una festa… Il profumo del pane si diffondeva in tutto il vicinato e tutti sapevano che Remedina, quel giorno, aveva fatto il pane!


Autore Risposta: sartinocchja
Inserita il: 04/04/2012 12:37:46
Messaggio:

Tzinnigas ha scritto:

Sempre bravissima Milly a farci ricordare momenti di vita di altri tempi. A casa mia il pane si faceva ogni settimana, e quanto lavoro…
Mamma iniziava con la cernita ( cerri cun su cibiriu) del grano che veniva lavato e asciugato. A casa di nonna c’era la macina (sa moba) azionata da “Morisceddu.” Successivamente si passava a “fai sa farra”, separare la crusca dalla semola,dal semolino dalla farina…
Il giorno prima, bisognava “ poni su fromentu”, il lievito era stato conservato dalla tornata precedente, e alle tre della mattina c’era la sveglia per tutti… iniziava il duro lavoro di “ciuexi e cummossai” … Il resto del lavoro era riservato alla mamma che in mattinata iniziava a “n’di pesai su pan”i, cioè, preparava “is civraxius, is moddixinas, is ladas”…
Intanto bisognava preparare il forno e andare a prendere “is iscovas” per pulire la base del forno dalle bracce…
La fase di cottura era una festa… Il profumo del pane si diffondeva in tutto il vicinato e tutti sapevano che Remedina, quel giorno, aveva fatto il pane!



Tutto da manuale Tzinnigas ... ma hai tralasciato di inserire un particolare nel racconto il dolore alle mani ... ohi ohi brutti ricordi


... la mamma di Milly è una meraviglia ... grazie Milly ...


Autore Risposta: sartinocchja
Inserita il: 04/04/2012 12:42:15
Messaggio:

DedaloNur ha scritto:

stupendo anche questo!!!. complimenti a tua madre Milly!

ma perchè il pane viene immerso in acqua?


Dedalo lo scopo è puramente estetico … così il pane acquista lucentezza.
Il procedimento è questo, qualche minuto prima che termini la cottura si estrae dal forno “is coccoisi manusu” e “si lùngiri” … non quelli piccoli “is coccoredusu a meba” o “a follasa” o “a pizze unga”.

Poi si infornano ancora per altri 2-3 minuti, il tempo che la crosta del pane secchi ed è pronto.
La mamma di Milly usa immergere “sa faci de su coccoi” direttamente nel pentolino dalle mie parte si prende un canovaccio si immerge nell’acqua calda e si batte sul pane … altro rumore splendido


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 04/04/2012 18:34:41
Messaggio:

Boletus Sardus ha scritto:

Ciao Milly, complimenti a tua mamma una vera artista e grazie a te per aver postato queste bellissime foto ... mi hai riportato
indietro di qualche anno quando anche mia mamma faceva il pane in casa e per i bambini era di rigore sa carroghedda che buonooooo


Ciao , grazie, qualche coccoi l'ho fatto pure io , ci metto troppo tempo ma piano piano....

DedaloNur ha scritto:

stupendo anche questo!!!. complimenti a tua madre Milly!

ma perchè il pane viene immerso in acqua?


grazie

Tzinnigas ha scritto:

Sempre bravissima Milly a farci ricordare momenti di vita di altri tempi. A casa mia il pane si faceva ogni settimana, e quanto lavoro…
Mamma iniziava con la cernita ( cerri cun su cibiriu) del grano che veniva lavato e asciugato. A casa di nonna c’era la macina (sa moba) azionata da “Morisceddu.” Successivamente si passava a “fai sa farra”, separare la crusca dalla semola,dal semolino dalla farina…
Il giorno prima, bisognava “ poni su fromentu”, il lievito era stato conservato dalla tornata precedente, e alle tre della mattina c’era la sveglia per tutti… iniziava il duro lavoro di “ciuexi e cummossai” … Il resto del lavoro era riservato alla mamma che in mattinata iniziava a “n’di pesai su pan”i, cioè, preparava “is civraxius, is moddixinas, is ladas”…
Intanto bisognava preparare il forno e andare a prendere “is iscovas” per pulire la base del forno dalle bracce…
La fase di cottura era una festa… Il profumo del pane si diffondeva in tutto il vicinato e tutti sapevano che Remedina, quel giorno, aveva fatto il pane!



grazie Tzinni, ormai avrai capito che sono innamorata delle nostre tradizioni, la fortuna più grande è avere una mamma che pazientemente mi insegna, fare il pane sembra facile ma non lo è, almeno per me.

sartinocchja ha scritto:



... la mamma di Milly è una meraviglia ... grazie Milly ...
]La mamma di Milly usa immergere “sa faci de su coccoi” direttamente nel pentolino dalle mie parte si prende un canovaccio si immerge nell’acqua calda e si batte sul pane … altro rumore splendido



grazie a te


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 12/07/2012 14:54:27
Messaggio:

Grazie alla pazienza di mia madre ieri ho imparato altri bei rituali.
Anni addietro le massaie si sedevano su una stuoia e procedevano con la "pulitura" del grano


si inizia a du sorronzoai (dubito che sia scritto correttamente)

possiamo notare come al centro del canestro si "raccolga" "su bruttori"

si prosegue con su sei sei

mamma nel fare questi movimenti è velocissima


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 12/07/2012 15:00:16
Messaggio:

si raccoglie su bruttori


si bentuada


e si prugada


lo scarto o bruttori che si toglie dal grano si chima s'ania,
non viene buttato da dato in pasto alle galline


Autore Risposta: maria
Inserita il: 13/07/2012 06:05:54
Messaggio:

milly73 ha scritto:

si raccoglie su bruttori


si bentuada


Wauuuuuuuuuuuuuuuuuu Milly che mani d'oro la tua mamma complimentala da parte mia

Ps questa foto te l'ho rubata (tanto ormai sei abituata) hahaha
Ps la riporto perche trovo che la fotografa a saputo immortalizzare questo bel effetto di 3d tanto una in piu o una in meno riquotata nn fa niente vero


Autore Risposta: milly73
Inserita il: 13/07/2012 20:29:06
Messaggio:

maria ha scritto:


Wauuuuuuuuuuuuuuuuuu Milly che mani d'oro la tua mamma complimentala da parte mia

Ps questa foto te l'ho rubata (tanto ormai sei abituata) hahaha
Ps la riporto perche trovo che la fotografa a saputo immortalizzare questo bel effetto di 3d tanto una in piu o una in meno riquotata nn fa niente vero



Sarà fatto Maria, sai che quando vuoi le foto...capito mi hai !!!
Sono stata brava a immortalare l'attimo


Autore Risposta: Moyk
Inserita il: 27/09/2012 15:08:41
Messaggio:

Ciao a tutti! ma per il coccoi, su un kilo di farina, quanto frumentu bisogna mettere? c'è chi scrive 100 grammmi e chi ne scrive 250gr! Allora partendo da su frumentu madre che io ho già fatto (100gr di farina grano duro Senatore Cappelli+olio+miele+acqua impastato e fatto lievitare per 3 gg, e succesivamente aggiunti altri 100gr di farina e acqua impastato per la seconda lievitazione di 2 gg) ora mi serve sapere da su frumentu ottenuto quanto ne devo prendere per ogni kilo di farina o semola! e poi una volta pesato quello che mi occorre lo dovrei mescolare prima nell'acqua tiepida e aggiungere nell'impasto della farina con acqua de coccoi giusto?


Autore Risposta: Mafalda
Inserita il: 30/09/2012 11:09:58
Messaggio:

Da panificatrice dilettante (ahimè, in appartamento, col forno elettrico) ma appassionata e sicuramente ostile al lievito di birra (usato forse 2 volte in vita mia) devo ringraziare per questo post tornato in auge (lo ammetto, non ci ero ancora arrivata nelle mie esplorazioni del forum).

E' da un po' che pensavo di affrontare su coccoi, dopo aver sperimentato su pani con gerda, la moddigina con patate (conosciuta durante la residenza ogliastrina e mai dimenticata) e altre delizie sempre con risultati più che accettabili! Grazie mille delle indicazioni. Proverò. Certo, non prevedo di ottenere i risultati artistici della madre di Milly (figuriamoci, neanche lontanamente), ma se la consistenza e il gusto saranno quelli desiderati, sarà già un risultato soddisfacente.

E se qualcuno nei dintorni di Cagliari desidera un pezzetto di framentu bello vivo per cominciare le prove di panificazione, contate pure su di me


Autore Risposta: afabica
Inserita il: 30/09/2012 17:59:25
Messaggio:

Mafalda ha scritto:


E se qualcuno nei dintorni di Cagliari desidera un pezzetto di framentu bello vivo per cominciare le prove di panificazione, contate pure su di me


è con molto piacere che accolgo questo tuo invito, sarà incredibile ma io non ho più il mio lievito , quest'estate mi ha abbandonato o sarà che io ho abbandonato lui
comunque in previsione dell'inverno che si appresta ad arrivare mi devo riorganizzare.
ti mando un MP per concordare.
grazie


Autore Risposta: Mafalda
Inserita il: 01/10/2012 15:20:36
Messaggio:

[red]afabica ha scritto:
è con molto piacere che accolgo questo tuo invito, sarà incredibile ma io non ho più il mio lievito , quest'estate mi ha abbandonato o sarà che io ho abbandonato lui
comunque in previsione dell'inverno che si appresta ad arrivare mi devo riorganizzare.
ti mando un MP per concordare.
grazie


Volentieri! A presto


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