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afabica
Salottino
Utente Master
Manuse de Oru
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 Inserito il - 05/11/2009 : 20:37:27
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| sarrabus72 ha scritto:
Una domandina 
Per fare la saba, se non si ha la possibilitá di trovare il mosto, si potrebbe anche usare il succo d´uva (100%) o il mosto in prima fermentazione o meglio ancora vino di casa ?? 
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il mosto è succo d'uva, ovvero se spremi l'uva ottieni il mosto.
bisogna metterlo a bollire il prima possibile perchè
non deve assolutamente fermentare!!!!ormai credo che non sia più possibile poterlo reperire. io quest'anno non ho avuto modo di farlo perche non ho avuto disponibilità di tempo ma ne ho ancora qualche bottiglia dall'anno scorso.
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nik
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 05/11/2009 : 21:43:54
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| sarrabus72 ha scritto:
Una domandina
Per fare la saba, se non si ha la possibilitá di trovare il mosto, si potrebbe anche usare il succo d´uva (100%) o il mosto in prima fermentazione o meglio ancora vino di casa ??
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sarrabus72
Salottino
Utente Maestro
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Inserito il - 06/11/2009 : 09:15:20
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Ehhh Anna lo so  ma ero troppo piccola quando mia nonna facceva sti lavoretti e molto purtroppo mi é andato perso  eeee poi per dire il vero la colpa é anche vostra  che datte l´impulso di seguire o riprendere quello che é rimasto nascosto nel profondo troppo a lungo cosi vedendo e leggendo ogni tanto mi viene il pallino di voler provare ... solo che avvolte é un pó difficile causa della mancanza della materia prima !!! Peró dai lasciamelo - ho una grande fortuna che pur di venire al nocciolo di ció che desidero sapere e fare mi sopprapongo alla vergogna di fare certe domande insulse 
Con succo d´uva intendo quello comprato come il succo di mela o pera !!! Mahh non penso che il risultato sia minimamente avvicinabile !
Grazie afabica 
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Valle di Oddoene
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 08/11/2009 : 02:40:51
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Amiche ed amici, salve a tutti! Mi sono iscritto di recente nel forum, anche se lo seguo da tanto tempo..... Volevo complimentarmi con tutte voi, per i consigli e gli insegnamenti che spesso date in questo spazio dedicato alla gastronomia (a me interessano sopratutto il pane e i dolci, che sono una delle mie passioni....!). In particolare, volevo complimentarmi con afabica, per le sue realizzazioni, per i consigli e l'esperienza.... si vede che c'è proprio la passione e l'amore per le cose di casa nostra.....
A proposito di torta di saba, pan'e saba, panettone (fatt'e cottu) etc., appena ho un secondo, vi posto alcune ricette... (adesso è un pò tardino....). Per il discorso "saba" in generale, condivido tutto o quasi, ciò che è stato detto fino ad ora..... il vino non è adatto..... il mosto non deve essere per nulla fermentato..... Ho qualche perplessità sulle ricette da voi postae: non hanno tra gli ingredienti nessun tipo di grasso?
Il periodo per la saba di mosto d'uva è ormai trascorso! Dubito che il succo d'uva in commercio possa servire allo scopo.... Tuttavia, non è mai troppo tardi! Se non si può fare più la saba d'uva basterà attendere ancora un pochino per poter fare quella d'arancie! Ne avete mai sentito parlare?
Ciao a presto!
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| emanuele mudu |
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nik
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 08/11/2009 : 23:24:48
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| manu79 ha scritto:
Amiche ed amici, salve a tutti! Mi sono iscritto di recente nel forum, anche se lo seguo da tanto tempo..... Volevo complimentarmi con tutte voi, per i consigli e gli insegnamenti che spesso date in questo spazio dedicato alla gastronomia (a me interessano sopratutto il pane e i dolci, che sono una delle mie passioni....!). In particolare, volevo complimentarmi con afabica, per le sue realizzazioni, per i consigli e l'esperienza.... si vede che c'è proprio la passione e l'amore per le cose di casa nostra.....
A proposito di torta di saba, pan'e saba, panettone (fatt'e cottu) etc., appena ho un secondo, vi posto alcune ricette... (adesso è un pò tardino....). Per il discorso "saba" in generale, condivido tutto o quasi, ciò che è stato detto fino ad ora..... il vino non è adatto..... il mosto non deve essere per nulla fermentato..... Ho qualche perplessità sulle ricette da voi postae: non hanno tra gli ingredienti nessun tipo di grasso?
Il periodo per la saba di mosto d'uva è ormai trascorso! Dubito che il succo d'uva in commercio possa servire allo scopo.... Tuttavia, non è mai troppo tardi! Se non si può fare più la saba d'uva basterà attendere ancora un pochino per poter fare quella d'arancie! Ne avete mai sentito parlare?
Ciao a presto!
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ciao manu,,,,si ho sentito di questo delizioso sciroppo fatto con le arance,,
una signora di orroli mi ha detto come si fà,,,,,e buonissimo ,,,,ma io non lo uso al posto della saba ,,,,ma come aromatizante dei dolci di saba,,,,,,
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nik
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 08/11/2009 : 23:36:30
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| sarrabus72 ha scritto:
Ehhh Anna lo so ma ero troppo piccola quando mia nonna facceva sti lavoretti e molto purtroppo mi é andato perso eeee poi per dire il vero la colpa é anche vostra che datte l´impulso di seguire o riprendere quello che é rimasto nascosto nel profondo troppo a lungo cosi vedendo e leggendo ogni tanto mi viene il pallino di voler provare ... solo che avvolte é un pó difficile causa della mancanza della materia prima !!! Peró dai lasciamelo - ho una grande fortuna che pur di venire al nocciolo di ció che desidero sapere e fare mi sopprapongo alla vergogna di fare certe domande insulse
Con succo d´uva intendo quello comprato come il succo di mela o pera !!! Mahh non penso che il risultato sia minimamente avvicinabile !
Grazie afabica
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scusami Tinucia per la mia impulsività ne risponderti,, ,,ma molto spesso dimentico che non tutti hanno la mie età ,,,,,,,,io sono del periodo di quando si andava a su scricchilloi x procurare l'uva per fare sa saba,,,,,,,anche xche ,,,nonnu bingiasa non di teniara,,,,
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 09/11/2009 : 00:57:33
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Cara Nik, non so quale ricetta e procedimento ti abbia dato la signora di orroli, per fare "sa saba" di arancie.... Io l'ho assaggiata e me ne hanno regalato alcune bottiglie a San Vito, dove pare sia una cosa molto conosciuta: se i miei ricordi gustativi non m'ingannano, il sapore era molto simile a quello della saba d'uva, ed anche il suo utilizzo nei dolci, dava un risultato del tutto simile...... Una parte, l'ho a mia volta regalata e la persona alla quale l'ho data l'ha utilizzata per fare su pan'e saba: il risultato è stato uguale a quello confezionato con sa saba d'uva!!!!!
Sul discorso pan'e saba, vorrei dire che esistono due versioni, una più antica "povera" ed una più moderna "ricca". Quella più antica, l'ho appresa da mia nonna paterna ed è una versione dell'interland cagliaritano, priva di mandorle noci ed uva passa...... Si tratta proprio di un pane realizzato con sa saba e condito con le spezie. Mia nonna lo apprese da sua madre che era originaria di Quartucciu. Non ho purtroppo una ricetta esatta, perchè l'ho sempre visto preparare "ad occhio" (come molte ricette sarde antiche.....). Gli ingredienti comunque sono:
Fromentu sardu
farina di grano duro
saba
buccia d'arancia tostata e polverizzata
cannella
chiodi di garofano
La sera prima, si prepara su fromentu fatto molto molle " a spongiu". Il giorno dopo, si aggiungono le spezie, la buccia d'arancio e la saba tiepida. Si scioglie così su fromentu e si aggiunge gradatamente la farina fino ad ottenere un impasto lavorabile sul tavolo "ciuettu". Dopo la lavorazione, si fanno i pani con il buco al centro, e si lascia lievitare per almeno tre giorni. Mia nonna racconta che qualcuno proseguiva la lievitazione anche fino ad otto giorni: è risaputa la lentezza del lievito sardo (pasta madre, acida....) rispetto al lievito di birra, reso oltre tutto ancora più lento dalla presenza dello zucchero contenuto nella saba.... Dopo la cottura, i pani si cospargono di saba tiepida e si decorano con sa traggera e la carta dorata. Il risultato è un pane molto spezziato e particolarmente consistente (giusto per non dire duro ....).
A titolo di curiosità, alcuni aneddoti sui metodi antichi di lavorazione de su pani e saba: Durante l'operazione di lavorazione dell'impasto sul tavolo "ciuexi", per far si che l'impasto particolarmente appicciccoso, non si attacchi sul tavolo, la lavorazione non avviene direttamente a contatto con il legno, ma sovrapponendo ad esso una tovaglia o un grande tovagliolo. Una volta confezionati i pani con il buco, per evitare che quest'ultimo si chiuda con la lievitazione, in ogni foro viene inserito un rotolino di tessuto (degli straccetti!), eliminato al momento di infornare il pane. Altro metodo antico, per favorire la lievitazione, è quello di cospargere abbondantemente di crusca is palinis o su canisteddu, prima di adagiarvi il telo su cui pogeranno i pani in lievitazione: la crusca trattiene il calore e mantiene la temperatura costante......
Vi ho descritto, ciò che ho conosciuto in prima persona (ed a cui ho anche partecipato....). Qualcuno dirà...: Cose d'altri tempi.....!!!!
Appena posso, vi scrivo la ricetta de su pan'e saba moderno "ricco"!
Ciao, a presto!
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| emanuele mudu |
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cedro del Libano
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 09/11/2009 : 17:30:12
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| sarrabus72 ha scritto:
Una domandina
Per fare la saba, se non si ha la possibilitá di trovare il mosto, si potrebbe anche usare il succo d´uva (100%) o il mosto in prima fermentazione o meglio ancora vino di casa ??
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In Germania la trovi col nome di Traubensirup,vin cuit rasineè(se la vuoi di mosto d'uva)altrimenti si usano pere e succo di mele.
Se fai un salto in un negozio turco la trovi col nome di Pekmez Brotaufstrchthttp://www.ceren.com.tr/default.asp...5&cat_id=155
in un negozio greco col nome di Petimezi http://www.igias-produkte.de/shop/i...sirup--.html
all'occorrenza si puo' usare il mosto che si trova in vendita nei supermercati sia quello lievemente fermentato che quello non fermentato.
In alcune parti (usano quello fermentato con aggiunta di zucchero perchè essendo fermentato la quantita' di glucosio o zucchero d'uva è diminuito.
)
per quello non fermentato non è necessaria l'aggiunta di zucchero,l'unico inconveniente e che contiene solfito.
io l'ho provato personalmente e mi è venuta una sapa abbastanza buona.
Oppure ti compri un paio di chili di uva fragola la schiacci per bene e ottieni il mosto
da 5 6 litri ottieni circa 3 quarti. di sapa(ho provato anche questa).
L'unico inconveniente è il casino che si crea a fare questo lavoro con normali strumenti di cucina
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nik
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 09/11/2009 : 21:50:43
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| manu79 ha scritto:
Cara Nik, non so quale ricetta e procedimento ti abbia dato la signora di orroli, per fare "sa saba" di arancie.... Io l'ho assaggiata e me ne hanno regalato alcune bottiglie a San Vito, dove pare sia una cosa molto conosciuta: se i miei ricordi gustativi non m'ingannano, il sapore era molto simile a quello della saba d'uva, ed anche il suo utilizzo nei dolci, dava un risultato del tutto simile...... Una parte, l'ho a mia volta regalata e la persona alla quale l'ho data l'ha utilizzata per fare su pan'e saba: il risultato è stato uguale a quello confezionato con sa saba d'uva!!!!!
Sul discorso pan'e saba, vorrei dire che esistono due versioni, una più antica "povera" ed una più moderna "ricca". Quella più antica, l'ho appresa da mia nonna paterna ed è una versione dell'interland cagliaritano, priva di mandorle noci ed uva passa...... Si tratta proprio di un pane realizzato con sa saba e condito con le spezie. Mia nonna lo apprese da sua madre che era originaria di Quartucciu. Non ho purtroppo una ricetta esatta, perchè l'ho sempre visto preparare "ad occhio" (come molte ricette sarde antiche.....). Gli ingredienti comunque sono:
Fromentu sardu
farina di grano duro
saba
buccia d'arancia tostata e polverizzata
cannella
chiodi di garofano
La sera prima, si prepara su fromentu fatto molto molle " a spongiu". Il giorno dopo, si aggiungono le spezie, la buccia d'arancio e la saba tiepida. Si scioglie così su fromentu e si aggiunge gradatamente la farina fino ad ottenere un impasto lavorabile sul tavolo "ciuettu". Dopo la lavorazione, si fanno i pani con il buco al centro, e si lascia lievitare per almeno tre giorni. Mia nonna racconta che qualcuno proseguiva la lievitazione anche fino ad otto giorni: è risaputa la lentezza del lievito sardo (pasta madre, acida....) rispetto al lievito di birra, reso oltre tutto ancora più lento dalla presenza dello zucchero contenuto nella saba.... Dopo la cottura, i pani si cospargono di saba tiepida e si decorano con sa traggera e la carta dorata. Il risultato è un pane molto spezziato e particolarmente consistente (giusto per non dire duro....).
A titolo di curiosità, alcuni aneddoti sui metodi antichi di lavorazione de su pani e saba: Durante l'operazione di lavorazione dell'impasto sul tavolo "ciuexi", per far si che l'impasto particolarmente appicciccoso, non si attacchi sul tavolo, la lavorazione non avviene direttamente a contatto con il legno, ma sovrapponendo ad esso una tovaglia o un grande tovagliolo. Una volta confezionati i pani con il buco, per evitare che quest'ultimo si chiuda con la lievitazione, in ogni foro viene inserito un rotolino di tessuto (degli straccetti!), eliminato al momento di infornare il pane. Altro metodo antico, per favorire la lievitazione, è quello di cospargere abbondantemente di crusca is palinis o su canisteddu, prima di adagiarvi il telo su cui pogeranno i pani in lievitazione: la crusca trattiene il calore e mantiene la temperatura costante......
Vi ho descritto, ciò che ho conosciuto in prima persona (ed a cui ho anche partecipato....). Qualcuno dirà...: Cose d'altri tempi.....!!!!
Appena posso, vi scrivo la ricetta de su pan'e saba moderno "ricco"!
Ciao, a presto!
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Manu ,,la ricetta che mi ha dato questa signora di arroli ,,segue lo stesso procedimento di quando si fa saba di mosto,,,si fà la spremuta di arance e si mete a cuocere fino a ridurre il succo a un terzo,,,non lo usata da sola xche lo trovata utile usarla x aromatizare ,,forse per i quantitativi che faccio,,,,,in quanto alla ricetta de su pani de saba anche io seguo ,,come lo faceva mia madre ,,(non ho conocsiuto mia nonna ,,,che erano originari di quartu s'elena) ,,e anche quello non aveva frutta secca , la lievitazione dura in ambiente normale anche una settimana,,,,io ho solo aggiunto la frutta secca perche il mercato chiede quello ,,,e x esigenze di lavoro ho una camera di lievitazione dovel,ievita a temperatura costante di 30° di solito 4/5 giorni sono suficenti,aspetto la tua ricetta x provarla,,,,,,ciao nik
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 09/11/2009 : 23:33:03
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Si Nik, il procedimento anche per "sa saba" d'arancie è lo stesso di quella di mosto, solo che a san Vito, per tot litri di succo d'arancia, aggiungono tot kg di zucchero...... Mi informerò per le dosi esatte... Ho sentito che qualcuno fa la stessa cosa anche con il mosto d'uva , sembrerebbe per aumentare la resa di saba. Noi a casa, non abbiamo mai aggiunto dello zucchero al mosto, ma bensì qualche volta la buccia secca d'arancia. In altri tempi (sicuramente qualcuno lo fa ancora) so che nel mosto in ebollizione, venivano versati dei pezzi di mela cotogna...
Ad ogni modo, la ricetta de su pan'e saba moderno"ricco", ce l'ho in due versioni. Questa che ti posto adesso è di Sinnai, successivamente manderò anche l'altra.
2 litri saba
2 kg zucchero
1 kg mandorle tostate e macinate
1,2 kg uva passa
6 uova
250 gr strutto
150 gr cacao
100 gr cannella
1 bustina saporita
abbondante buccia d'arancia tostata e polverizzata
7.5 kg farina 00 (o comunque quella che riceve....)
Caffè zuccherato per preparare su fromentu
Impastare dalla sera prima su fromentu (se non disponibile, partire da un niente di lievito di birra e 50/70 gr di farina) impastando 1,5 kg di farina con il caffè zuccherato, fino ad ottenere un'impasto morbido ( a spongiu). Lasciare lievitare tutta la notte.... Proseguire l'impasto, aggiungendo la saba tiepida (volendo con lo zucchero e lo strutto in essa disciolto) lo strutto, lo zucchero, le uova, la cannella, la saporita, il cacao, le mandorle tostate e macinate e la farina. Fare l'impasto morbido e lavorarlo per bene sul tavolo.
Fare le forme (circa 25) con la chiusura rivolta verso il basso. Lasciar lievitare tutto un giorno ed una notte. Cuocere in forno caldo con la chiusura verso l'alto e dopo averli fatto il buco. cospargere di saba tiepida e decorare a piacere con sa traggera e carta dorata. Questa è la ricetta originale... Mi è stato detto che le mandorle è meglio non tostarle perchè in tal modo il pane viene meno asciutto. Il risultato è un pane molto gustoso e non molto duro, a me piace tanto.....
Ciao a presto!
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| emanuele mudu |
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 10/11/2009 : 01:33:24
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Cessu!!!!! Mi son scordato di inserire nella lista degli ingredienti prima di versare la farina........ va versata anche l'uva passa!!!!!
Pardon! Ciaoooooo!
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| emanuele mudu |
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Nevathrad
Utente Maestro
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Inserito il - 10/11/2009 : 12:20:30
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| cedro del Libano ha scritto:
la sapa non è solo una specialita' sarda,la si puo' trovare dappertutto se si conosce il nome del luogo.
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Già, e lo stesso discorso si deve fare per il lievito madre o pasta acida, che si usa in tutte le panificazioni domestiche o comunque ben fatte, anche nel resto d'Italia. 
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sabry
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Inserito il - 10/11/2009 : 13:33:14
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scusate se mi introduco nella vostra discussione, volevo solo dirvi che al mio paese, mi madre dice sempre che quando era piccola "sa saba" la faccevano anche di fichi d'india.
p.s. anch'io vado matta per "su pai e saba"
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 10/11/2009 : 14:25:01
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Certamenti Sabry! Sa saba de figu morisca! Detto tra noi, come bontà, io farei questa classificazione: 1)saba di mosto d'uva, 2)saba di arancia, 3)saba di fichi d'india. Sa saba de figu morisca da quel che ho capito, ha una durata inferiore rispetto agli altri tipi, cioè tende ad acidarsi più velocemente.....
Esistono altri tipi ancora di saba. ho provato personalmente sa saba di miele e presumo (mi pare che qualcuno l'abbia anche fatta, ma potrei ricordare male.....) che esista anche sa saba di melagrane: del resto, da altre parti, mi risulta che con il succo di melagrane ci facciano il vino.....
Insomma, tutti i liquidi estratti dalla frutta (ed evvidentemente non solo, come nel caso del miele.....), se fatti bollire e raffinare, producono sa saba! Ovviamente il risultato, avrà ogni volta un'aroma differente, rispetto alla classica saba d'uva!
Ma afabica che fine ha fatto! Ha lanciato stà discussione e poi è scomparsa! Boh!
Ciao, a presto!!!!!!
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| emanuele mudu |
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maria
Salottino
Utente Maestro
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Inserito il - 10/11/2009 : 14:33:12
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Scusate
Che cos'é la saba
E nn ridete della mia ignoranza
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Redentore - Monte Ortobene
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